翻刻
入て連（れん）日にれは綿（わた）の如（こと）くなる時たゝきて
醤油にて又煮る分量／鳩（はと）一羽に酒一升
鴨（かも）鳩（はと）雀（すゝめ）鶉（うづら）の類よし魚みそ右に同し
分量鮒一尾に酒一升／鯛（たい）鯉（こい）鮒（ふな）よし
玉子いり酒
酒（さけ）鍋（なべ）にて酒気なき程に煮玉子をゆる
くときくすをすこしいれかきまはし煮
てとろりとして鱒（ます）鰤（ぶり）などへかける
日野煮
大／根（こん）ふろふきに煮て梅か香にまふす
光悦煮
豆腐布目を去でんがくの形（かた）より厚く
短冊に切しほにまぶしきつね色に焼
鍋に酒を入て酒気なきほどにわかし
右のとうふ入て煮る
現代語訳
入れて連日に煮れば綿のようになる時、叩いて
醤油でまた煮る。分量は鳩一羽に酒一升。
鴨、鳩、雀、鶉の類がよい。魚味噌は右に同じ。
分量は鮒一尾に酒一升。鯛、鯉、鮒がよい。
玉子煎り酒
酒を鍋にて酒気がなくなる程に煮て、玉子をゆる
くときほぐし、酢を少し入れてかき回し煮て
とろりとして、鱒や鰤などにかける。
日野煮
大根をふろふきに煮て梅香に和える。
光悦煮
豆腐の布目を去り、田楽の形より厚く
短冊に切り、塩をまぶしてきつね色に焼く。
鍋に酒を入れて酒気がなくなるほどに沸かし、
右の豆腐を入れて煮る。
英語訳
Add and simmer for several days until it becomes like cotton, then pound and
simmer again with soy sauce. The proportion is one shō of sake to one dove.
Duck, dove, sparrow, and quail are good. Fish miso is the same as above.
The proportion is one shō of sake to one crucian carp. Sea bream, carp, and crucian carp are good.
Tamago Iri-zake (Egg Cooking Wine)
Simmer sake in a pot until the alcohol evaporates, lightly
beat eggs and add a little vinegar, stir and cook
until thickened, then pour over trout, yellowtail, etc.
Hino-ni (Hino Style Simmering)
Simmer daikon radish in furofuki style and dress with plum fragrance.
Kōetsu-ni (Kōetsu Style Simmering)
Remove the cloth marks from tofu, cut into strips
thicker than dengaku form,
rub with salt and grill to fox color.
Put sake in a pot and bring to boil until alcohol evaporates,
add the above tofu and simmer.