翻刻
味噌松風
うるの粉四合／砂糖（さとう）八拾匁みそ百匁
右のうちへ醤油少し入よくむしつき
合／平（ひら）にて布（ぬの）目を付／上下（うへした）よりやき
切てもちゆへし
越後鮭塩引
生鮭ゑらわたをぬきうろこそのまゝ置
よくしほをして十日斗置塩／行（ゆき）わたり
てのちつとにして風のすき候処へつり
置十五日か廿日過て上塩をあらひ去
さかさまに釣（つり）置水気を去其後また
苞（つと）にして風のすき候ところへつりおく也
塩出し蒸（むし）葛（くす）かけるむせは塩ぬける也
塩筋子
筋子にてもはららにても塩をして
現代語訳
味噌松風
うるち米の粉四合、砂糖八十匁、味噌百匁。
この中へ醤油を少し入れてよく練り混ぜ合わせ、
平らにして布目を付け、上下からよく焼き、
切って用いるとよい。
越後鮭塩引
生鮭のえらと内臓を抜き、うろこはそのまま残しておく。
よく塩をして十日ほど置き、塩が
行き渡ってから紐で縛って風通しの良い所に吊るし
置く。十五日か二十日過ぎて表面の塩を洗い去り、
逆さまに吊るして水気を去る。その後また
藁苞に包んで風通しの良い所に吊るしておく。
塩出しして蒸し、葛をかける。蒸すと塩が抜ける。
塩筋子
筋子でも腹子でも塩をして
英語訳
Miso Matsukaze
Four gō of rice flour, eighty monme of sugar, one hundred monme of miso.
Add a little soy sauce to these ingredients and knead well together.
Flatten and press with cloth to create a textile pattern, bake well from top and bottom,
then cut and use.
Echigo Salmon Shiobiki (Salt-cured Salmon)
Remove the gills and entrails from fresh salmon, leaving the scales as they are.
Salt it well and leave for about ten days until the salt
penetrates throughout, then tie with cord and hang in a well-ventilated place.
After fifteen to twenty days, wash off the surface salt,
hang upside down to remove moisture. Afterward, wrap again
in straw bundles and hang in a well-ventilated place.
Remove excess salt by steaming and cover with kudzu. Steaming removes the salt.
Salted Salmon Roe
Whether using clustered roe or loose roe, salt them...