翻刻
【一之巻、九丁ウ】
酒（さけ）にだぶつくほどに漬（つけ）おけば生のことし
どぶ汁
ねぎの白みばかりをよくすりみそに
ませ摺汁にたて鯛を切入用ゆ
伊勢赤味噌
大豆よく洗ひしは延（のび）るほと水につけ
置てこしきにてあさより蒸一夜こしき
にとまらせ釜（かま）の下（した）におきを置へし翌（あくる）
あさ又むし立て後／臼（うす）に入つきてむしろ
にひろげこまかにくだきよくさまして
ねさし花を付るさむき時分は壱斗を
むしろ一枚にひろげあつき時分は一斗を
むしろ壱枚半分にねさす花付てもみ
砕（くだ）き日にほし能さまして仕入る也くだき
たるを量（はかり）て壱斗に塩四升水七升の
積（つもり）也よくこね合す四五日して味噌のうへ
現代語訳
酒にたっぷりと浸かるほどに漬けておけば、生の時のようである。
どぶ汁
ねぎの白い部分だけをよくすり、味噌に
混ぜて摺り汁に仕立て、鯛を切り入れて用いる。
伊勢赤味噌
大豆をよく洗い、柔らかく伸びるほど水に浸け
置いて、こしき（蒸籠）で朝から蒸し、一晩こしき
に留めて釜の下に熾き火を置くのがよい。翌
朝また蒸し立てた後、臼に入れて搗いて、むしろ
に広げて細かく砕き、よく冷ましてから
根刺し花を付ける。寒い時分は一斗を
むしろ一枚に広げ、暑い時分は一斗を
むしろ一枚半に根刺しする。花が付いたら揉み
砕いて日に干し、よく冷ましてから仕込む。砕い
たものを量って、一斗に対して塩四升、水七升の
割合である。よくこね合わせ、四、五日して味噌の上に
英語訳
Soak in enough sake to completely submerge, and it will be like fresh roe.
Dobu-jiru (Muddy Soup)
Take only the white parts of scallions, grind them well, and
mix with miso to make a ground soup, then cut in sea bream and use.
Ise Red Miso
Wash soybeans well and soak in water until they become soft enough to stretch.
Steam them in a koshiki (steaming basket) from morning, leave overnight in the koshiki,
and place embers under the pot. The next
morning, steam again, then put in a mortar and pound, spread on
a straw mat and crush finely, let cool well, then
apply koji starter. In cold weather, spread one to
(about 18 liters) on one straw mat; in hot weather, spread one to on
one and a half straw mats for koji cultivation. Once the koji blooms, rub and
crush, dry in the sun, let cool well, then prepare for brewing. Measure the crushed
beans - for one to, use four shō of salt and seven shō of water as the
ratio. Knead together well, and after four to five days, on top of the miso...