翻刻
【一之巻、十丁ウ】
からびたる時／中（なか）をほりて竹の簀（す）をたて
すの中の溜りをうへへかける廿日斗して
溜りもなく成たつとき小合とて右のみそ
を臼にてよく搗（つき）てもとの桶へ入／傘（かさ）紙に
てふたをし小石を所々おもしに置七十
五日過てなるく【るゝ】二三年こしたるみそ
別てよろし
待かね
【一之巻、十一ヲ】
右赤みそ小合のとき下へ糠をしき置
赤みそつかひおはらねば此みそつかふことなら
ざるゆへ名付る也色赤く風味よし此
みそ早く用（もちひ）んと思はゝ布を袋にぬい
ぬかを入／紐（ひも）を付小合のとき赤みその
内へ入おく百日過て紐にてひき出し用ゆ
煮山椒
干ざんせうを粉にしてねり味噌さけ
現代語訳
表面が乾いた時、中を掘って竹の簀を立て、
簀の中の溜まりを上へかける。二十日ほどして
溜まりもなくなった時、小合（こあい）といって前記の味噌を
臼でよく搗いて元の桶へ入れ、傘紙で
蓋をして小石を所々に重石として置く。七十
五日過ぎて熟成する。二、三年寝かせた味噌は
格別によい。
待かね
前記の赤味噌を小合の時、下へ糠を敷き置く。
赤味噌を使い終わらなければ、この味噌を使うことができない
ので、このように名付けられた。色は赤く風味がよい。この
味噌を早く用いたいと思ったら、布で袋を縫い、
糠を入れて紐を付け、小合の時に赤味噌の
中へ入れておく。百日過ぎて紐で引き出して用いる。
煮山椒
干した山椒を粉にして、練り味噌と酒で
英語訳
When the surface becomes dry, dig into the center and set up a bamboo screen,
pour the liquid accumulated in the screen back on top. After about twenty days,
when there is no more liquid accumulation, this is called "koai" (small mixing) - pound the aforementioned miso
well in a mortar and return it to the original tub, cover with
umbrella paper and place small stones here and there as weights. After seventy-
five days it will mature. Miso aged for two to three years is
exceptionally good.
Matikane (Can't Wait)
When making the koai of the aforementioned red miso, lay rice bran at the bottom.
If the red miso is not used up, this miso cannot be used,
hence it is named this way. The color is red and the flavor is good. If you
want to use this miso quickly, sew a cloth bag,
put rice bran in it and attach a string, then put it into the red miso
during the koai process. After a hundred days, pull it out with the string and use.
Boiled Sansho (Japanese Pepper)
Grind dried sansho into powder, and with miso paste and sake...