翻刻
堺に製する打ぐりとは別なり
雪みとり
鯛（たい）にても鱧（はも）にても塩水に漬置身白く
なるとき身を崩（くづ）して摺物に用白水
の二番にて延（のば）す身／格別（かくべつ）に白し調味（てうみ）
このみに任（まか）すべし
晒海老
生ゑび皮を去赤みを去水に入おき身
はぜたる時湯煮して黒胡麻（くろごま）焼塩にて用
織部味噌
黒胡麻拾五匁／芥子（けし）拾匁／栢（かや）拾五匁生姜
七匁二色／割（きさみ）唐がらし壱匁／摺（すり）山升七匁
砂糖十五匁みそ三拾匁右酒にてのべる
ほや苔
現代語訳
堺で製造する打栗とは別物である。
雪みとり
鯛でも鱧でも塩水に漬けておき、身が白くなったとき、身をほぐして摺り物に用いる。白水の二番出汁で延ばす。身は格別に白い。調味は好みに任せるべきである。
晒海老
生海老の殻を剥き、赤みを取り除いて水に入れておく。身がぷりぷりになったとき湯煮して、黒胡麻と焼き塩で用いる。
織部味噌
黒胡麻十五匁、芥子の実十匁、榧の実十五匁、生姜七匁を二色に刻み、唐辛子一匁を摺り、山椒七匁、砂糖十五匁、味噌三十匁。右を酒で延ばす。
ほや苔
英語訳
This is different from the beaten chestnuts made in Sakai.
Snow Picking (Yuki Midori)
Whether using sea bream or pike conger, soak in salt water and when the flesh becomes white, flake the flesh and use for ground preparations. Thin with second-grade white dashi stock. The flesh becomes exceptionally white. Season according to taste preference.
Blanched Shrimp
Remove shells from fresh shrimp, remove the red portions and place in water. When the flesh becomes plump, boil briefly and use with black sesame and roasted salt.
Oribe Miso
Black sesame 15 monme, poppy seeds 10 monme, Japanese nutmeg seeds 15 monme, ginger 7 monme chopped in two colors, ground red pepper 1 monme, Japanese pepper 7 monme, sugar 15 monme, miso 30 monme. Thin the above with sake.
Sea Squirt Seaweed