翻刻
うます六ふき目より汁をこしらゆる也
極上のしやうゆ鰹（かつを）出しにてせんじるなり
汁出来る迄にうどんはよくうめる也
きし麺
うどんのこ塩なしにこね常（つね）のごとくふみて
薄（うす）く打はゞ五分ほどの短冊（たんざく）にきり汁
にてかげんするなり打粉多くつかへば
汁ねばる打粉／少（すくな）くして汁多く仕懸る
がよし汁酒しやうゆをくわへ少しあまく
仕懸る尤かつを大がきにして入へし饂飩（うとん）
を打込煮上て置ねぎ二寸斗に切たく
さんに入煮て後右のうどんを入てもちゆ
鰹もみこみ打たるもおもしろきなり
玉子田楽
玉子白みばかりを杉の箱にてむしでん
がくのごとく切て青串（あをくし）にさしわさびみそ
現代語訳
旨い。六沸き目から汁を�こしらえるのである。
極上の醤油と鰹出汁で煎じるのである。
汁ができるまでにうどんはよく茹で上がるのである。
きし麺
うどんの粉を塩なしで練り、普通のように踏んで
薄く打ち、幅五分ほどの短冊に切り、汁で
加減するのである。打ち粉を多く使えば
汁がねばる。打ち粉を少なくして汁を多く仕掛ける
のがよい。汁に酒と醤油を加え、少し甘く
仕掛ける。もっとも鰹を大きく削いて入れるのがよい。饂飩を
打ち込んで煮上げて置き、葱を二寸ほどに切ってたくさん
入れ煮て、後に右のうどんを入れて用いる。
鰹を揉み込んで打ったものも面白いのである。
玉子田楽
玉子の白身ばかりを杉の箱で蒸し、田
楽のように切って青竹の串に刺し、わさび味噌で
英語訳
It's delicious. From the sixth boil, prepare the broth.
Make it by simmering with the finest soy sauce and bonito stock.
By the time the broth is ready, the udon will be well cooked.
Kishi-men (Flat Noodles)
Knead udon flour without salt, knead by foot as usual,
roll thin, cut into strips about 5 bu wide like tanzaku paper strips, and
adjust with the broth. If you use too much dusting flour,
the broth becomes thick. It's better to use less dusting flour
and prepare with more broth. Add sake and soy sauce to the broth, making it
slightly sweet. It's best to add bonito shaved in large flakes. Beat the udon
into the broth, cook and set aside. Cut scallions to about 2 sun length, add plenty,
cook, then add the udon and serve.
Udon kneaded with bonito mixed in is also interesting.
Egg Dengaku
Steam only egg whites in a cedar box, cut
like dengaku tofu, skewer on green bamboo sticks, and serve with wasabi miso