翻刻
常心漬
大根よくあらひ水気なきほど能ほし
こぬかふるひて一升に塩二合《割書：水気は｜よろしからす》漬
やう大こん余りふときはよろしからず大ていの
大こんの少ほそきがよしおもしは成ほと重
きかよし大根／時分（じぶん）に漬て二三月頃に遣（つかふ）
ひさしく置てつかふがよし口を明るとき
上の汁をのけて香の物を取出し元（もと）の
ことくおもし置て最前のしほ汁をまた入
ておく二三月頃より六月比迄つかひ候て
よろし大根の外何を漬てもよし
いがみあへ
いがみ鱗（うろこ）わたを去身をうすく作（つくり）胡麻酢（ごまず）
をせんじ塩かげんして作りたる身を入れ
花かつを懸る温（あたゝか）きかよしさめては悪し
いがみといふ魚伊勢浦にあつて余国（よこく）には
現代語訳
常心漬
大根をよく洗い、水気がなくなるほどよく干す。
米糠をふるいにかけて、一升に塩二合《割書：水気は｜よろしくない》を入れて漬ける。
漬け方について、大根があまり太いのはよろしくない。普通の
大根の少し細めがよい。重石は十分に重い
ものがよい。大根の季節に漬けて二、三か月頃に使う。
長く置いて使うのがよい。口を開けるときは
上の汁を除けて香の物を取り出し、元の
ように重石を置いて最初の塩汁をまた入れて
おく。二、三か月頃より六月頃まで使って
よろしい。大根の外、何を漬けてもよい。
いがみ和え
いがみの鱗と内臓を取り除き、身を薄く作り、胡麻酢を
煎じて塩加減して、作った身を入れ
花かつおをかける。温かいのがよい。冷めては悪い。
いがみという魚は伊勢の海にいて他国には
英語訳
Jōshin Pickles
Wash daikon radish well and dry it thoroughly until there is no moisture.
Sift rice bran and add two gō of salt per one shō of bran《marginal note: moisture is｜not good》for pickling.
Regarding the pickling method, daikon that is too thick is not good. Ordinary
daikon that is slightly thin is best. The weight should be sufficiently heavy,
which is good. Pickle during daikon season and use around two to three months later.
It's good to leave it for a long time before using. When opening the container,
remove the liquid on top, take out the pickled vegetables, place the weight back as
before, and pour the original salt brine back in.
It's good to use from around two to three months until about June. Besides daikon, anything can be pickled.
Igami Vinegar Dish
Remove the scales and innards from igami fish, slice the flesh thinly, boil sesame vinegar
and season with salt, add the prepared fish flesh,
and sprinkle dried bonito flakes on top. It's good when warm. It's bad when cold.
The fish called igami is found in the waters of Ise, and in other provinces