翻刻
地を堀（ほり）火をたきて砂（すな）を敷しほ水を打
鯛を洗（あら）ふて砂の上に入其上へ砂を置又
塩水をうち其上にて火をたく也／能（よく）蒸（むし）
やけて後ほりいだし醤油にてもちゆべし
加（かみ）心次第
茎鱠
京都に冬用ゆる大こんくき漬／葉（は）を去
根をきざみなますに用くるみ酢よし取
合／赤（あか）貝なとよろし精進（しやうじん）ならばとつさか
の類（るい）よろし
みとり
鴨身ばかりよくたゝき丸くしてうどんのこ
にて衣を懸（かけ）油にてあげる平物よし
観音経
もち米のこ壱合うる米のこ三合山升のこ
現代語訳
地を掘って火を焚いて砂を敷き、塩水を打つ。
鯛を洗ってから砂の上に入れ、その上へ砂を置き、また
塩水を打ち、その上で火を焚く。よく蒸し
焼けた後に掘り出し、醤油で食べるべし。
上品な心次第である。
茎膾（くきなます）
京都で冬に用いる大根の茎漬け。葉を取り除き、
根を刻んで膾に用いる。胡桃酢がよい。取り
合わせは赤貝などがよろしい。精進料理ならば十六寸
の類がよろしい。
みどり
鴨の身ばかりをよく叩いて丸くし、うどん粉で
衣を掛けて油で揚げる。平物がよい。
観音経
もち米の粉一合、うるち米の粉三合、山椒の粉
英語訳
Dig the ground, make a fire, spread sand, and sprinkle salt water.
Wash the sea bream and place it on the sand, put sand on top of it, again
sprinkle salt water, and make a fire on top. After it is well steamed
and cooked, dig it out and eat with soy sauce.
This depends on one's refined taste.
Stem Namasu
Pickled daikon radish stems used in Kyoto during winter. Remove the leaves,
chop the roots and use for namasu. Walnut vinegar is good. For
accompaniment, ark shells and such are good. For vegetarian cuisine, tossa
seaweed and similar are good.
Midori
Pound only the duck meat well, shape it round, coat with wheat flour
batter and deep-fry in oil. Flat presentation is good.
Kannon-kyo
One go of glutinous rice flour, three go of regular rice flour, Japanese pepper powder