料理山海郷 - 翻刻

翻刻

　　　土蔵煮
鯛にても鮒（ふな）にても鯛ならは切（きり）目くしに
さしこげさるやうに白やきにして味噌に山
せう少しくはへ葛（くず）水にてのべ魚の見へざる
ほとあつくよくぬりこけざるほどにむらなく
やき藁（わら）の切口にてさら〳〵とすりいら〳〵
をとり酒に醤油（しやうゆ）少／加減（かげん）して煮る味
噌おちざるゆへ名付る歟

　　　利休醤
大麦まつき二升／挽割（ひきわり）水に四日程つけ
あけよくあらひ大豆いりて皮を去二ツ割
に升のそこにて摺付て皮をとり能洗ひ
むし花を付る其後干かはかして花を
箕（み）にてひて又とうしにてふるひ花をさり
又一日ほし白かうじ壱升五合上酒一升
五合上しやうゆ一升五合酒醤油をよく

現代語訳

土蔵煮（どぞうに）
鯛でも鮒でも、鯛なら切り目を入れて串に刺し、焦げないように白焼きにする。味噌に山椒を少し加え、葛を水で溶いて伸ばし、魚が見えないほど厚くよく塗る。焦げない程度に斑なく焼き、藁の切り口で表面をざらざらとこすって粗さを出す。酒に醤油を少し加減して煮る。味噌が落ちないゆえにこの名がついたのであろうか。

利休醤（りきゅうしょう）
大麦の丸粒二升、挽き割りにして水に四日ほど漬けておく。よく洗い、大豆を炒って皮を去り二つ割りにする。升の底で擦り付けて皮を取り、よく洗う。蒸して麹の花をつける。その後干して乾かし、麹の花を箕でふるって、また篩でふるって花を去る。また一日干す。白麹一升五合、上酒一升五合、上醤油一升五合。酒と醤油をよく

英語訳

Dozou-ni (Storehouse-style Braised Fish)
Whether using sea bream or crucian carp, if using sea bream, make cuts and skewer it, then grill it white without burning. Add a little Japanese pepper to miso, thin it with kudzu dissolved in water, and apply it thickly enough that the fish cannot be seen. Grill evenly without burning, then rub the surface roughly with the cut end of straw to create texture. Add a little soy sauce to sake in proper proportion and simmer. Perhaps it got this name because the miso doesn't fall off.

Rikyu-sho (Rikyu Sauce)
Two sho of whole barley grains, coarsely ground and soaked in water for about four days. Wash well, roast soybeans and remove skins, then split in half. Rub against the bottom of a measuring cup to remove skins, then wash thoroughly. Steam and allow koji mold to develop. Then dry thoroughly, sift the koji through a winnowing basket, then sift again through a sieve to remove the mold. Dry for another day. One and a half sho of white koji, one and a half sho of high-quality sake, one and a half sho of high-quality soy sauce. Mix the sake and soy sauce well...