翻刻
煮豆大豆と麦の糀を釜に入一所にやは
らげて壺（つぼ）にてもあたらしき杉桶にても
入さめて米の糀をもみくたきまぜる日に
ほし一月に二三度／杓子（しやくし）にてかき交（まぜ）る也
冬は十日夏は四日春秋は七日八日目に用
ひらるゝなり
錦玉子
杉にてちいさきこしき板へ玉子白み斗を
蒸（む）すかたまり時分／紅（べに）をときて流（なが）すよく
かたまりて取いたし切白みの内へ紅入
見事なりこぐち切にして用ゆ
ひし煮
黒鴨（くろかも）《割書：羽ぬけ｜鳥と云》七月末より八月下旬まて也
鳥羽ねを替（かゆ）るにこと〳〵く羽ぬけるこの
節風味すぐれてよし越後／新潟（にいかた）に多
し調味（てうみ）は身を作りなべへいり付外に
現代語訳
煮て、豆（大豆）と麦の麹を釜に入れ、一緒に柔らかくして、壺でも新しい杉桶でもよいので入れて冷ます。米の麹を揉み砕いて混ぜる。日に干し、一月に二、三度杓子でかき混ぜる。
冬は十日、夏は四日、春秋は七、八日目に用いることができる。
錦玉子（にしきたまご）
杉で小さな蒸籠を作り、板へ卵の白身だけを蒸す。固まった時分に紅を溶いて流し込む。よく固まったら取り出して切る。白身の内へ紅が入り見事である。小口切りにして用いる。
菱煮（ひしに）
黒鴨（羽抜け鳥という）は七月末より八月下旬までである。
鳥が羽根を替える時に、ことごとく羽が抜ける。この時節は風味が優れてよい。越後の新潟に多い。調理方法は、身をさばいて鍋へ入れ、ほかに
英語訳
Boil, then put the beans (soybeans) and barley koji in a pot, soften them together, then place in either a jar or a new cedar tub and let cool. Crumble the rice koji and mix it in. Dry in the sun, and stir with a ladle two or three times per month.
In winter use after ten days, in summer after four days, in spring and autumn after seven to eight days.
Nishiki Tamago (Brocade Eggs)
Make a small steamer from cedar wood, and steam only egg whites on a board. When they have set, dissolve red coloring and pour it in. When well set, remove and cut. The red inside the white is magnificent. Cut into rounds and use.
Hishi-ni (Diamond-shaped Braised Duck)
Black duck (called "wing-molting bird") is from late July to late August.
When birds molt their feathers, all the feathers fall out completely. During this season the flavor is excellent. They are abundant in Niigata in Echigo province. The preparation method is to dress the meat and put it in a pot, and separately...