翻刻
割（わり）油にてあける
蒸焼
鯛丸ながら紙（かみ）を水／張（はり）にして口へ竹の管（くだ）
をさし込／総体（そうたい）を赤土にてよくぬり大
釜（かま）の下へくべ竹の口より醤油をさして
やく竹の口より醤油の香（か）を聞て加
減をしるなり土（つち）背（せなか）より割れはうろこ
ともにとれる也かけしほなしに用ゆ
氷豆腐
豆腐壱丁八ツにきり籠（かご）にならべ煮（に）へ
湯をかけ一夜外へ出し寒気（かんき）に当（あて）翌（あく）る
あさ氷（こり）りたるを湯にてたきやはらげうへに
浮（うき）たる時取上少しおし懸また籠にな
らべ毎日ほす也右湯てゆに山梔子（くちなし）割入る
虫（むし）の用心なり寒のうち夜半（よなか）時分に
氷るかよし宵は悪（あし）し
現代語訳
（前ページからの続き）割って、油で揚げる。
蒸し焼き
鯛を丸ごと紙で水張りにして、口に竹の管を差し込み、全体を赤土でよく塗って大釜の下で燃やす。竹の管から醤油を差して焼く。竹の管から醤油の香りを嗅いで加減を知る。土が背中から割れると、鱗と共に取れる。掛け塩なしで用いる。
氷豆腐
豆腐一丁を八つに切り、籠に並べて煮え湯をかけ、一晩外に出して寒気に当てる。翌朝凍ったものを湯で炊いて柔らかくし、上に浮いた時に取り上げて少し押し、また籠に並べて毎日干す。右の湯には山梔子を割り入れる。これは虫除けのためである。寒中の夜中時分に凍るのがよい。宵は悪い。
英語訳
(Continued from previous page) cut them and deep-fry in oil.
Steamed and Roasted
Take a whole sea bream, wrap it in water-soaked paper, insert a bamboo tube into its mouth, coat the entire fish well with red clay, and place it under a large pot to cook. Pour soy sauce through the bamboo tube while roasting. Judge the doneness by smelling the soy sauce aroma coming from the bamboo tube. When the clay cracks from the back, it can be removed along with the scales. Use without additional salt.
Ice Tofu
Cut one block of tofu into eight pieces, arrange them in a basket, pour boiling water over them, leave outside overnight exposed to the cold air. The next morning, cook the frozen pieces in hot water until soft, and when they float to the surface, remove them, press lightly, arrange in the basket again, and dry daily. Add cracked gardenia seeds to the hot water as an insect repellent. It's best if it freezes during the coldest part of the night in winter. Evening is not good.