翻刻
【四之巻、三丁ウ】
なをすべし杓子にてねるはあしく女竹（めたけ）
きせるのらうほどに切練るへし是にて
はなべにもつかずよき也／膳（せん）を出すにさゆあつ
くわかしわんに入右のそは練玉子ほど宛（づゝ）
取湯に浮（う）けて出すこうとうはつねの
そば切のことし汁はかつを水出してその
後醤油をくわへ加減するなり水出し
おほくてはしるうすくなる也よく〳〵心得
べし
【四之巻、四丁ヲ】
紫蘇気点
信濃（しなの）むめほし種（たね）を去肉の内へ粒胡椒（つふこせう）
一りう入その上を紫蘇（しそ）の葉にてつゝみ
白さとうに漬おくなり
すいき漬
とうのいもずいきかわをとり壱尺ほとに切
あつき湯をかけ少しおしかけしつくを取
現代語訳
【四之巻、三丁ウ】
よく練り直すべきである。杓子で練るのは良くなく、女竹をきせるの羅宇ほどに切って練るべきである。これだと鍋にもくっつかず良い。膳を出すときは、熱い湯を沸かして椀に入れ、右のそば練りを玉子ほどの大きさずつ取って湯に浮かべて出す。調理法は普通のそば切りと同じである。汁は鰹で水出汁を取ってから醤油を加えて味を調整する。水出汁が多すぎると汁が薄くなるので、よく心得ておくべきである。
【四之巻、四丁ヲ】
紫蘇気点
信濃の梅干しの種を取り除き、果肉の中に粒胡椒一粒を入れ、その上を紫蘇の葉で包んで白砂糖に漬けておく。
芋茎漬
里芋の芋茎の皮を取り、一尺ほどに切って熱湯をかけ、少し重しをかけて渋を取る
英語訳
【Volume 4, Page 3 Back】
should be kneaded well again. Kneading with a ladle is not good; cut female bamboo to about the length of a pipe stem and use it for kneading. This way it won't stick to the pot and works well. When serving the meal, boil hot water and put it in bowls, take portions of the buckwheat mixture about the size of an egg and float them in the hot water to serve. The cooking method is the same as regular buckwheat noodles. For the broth, make a cold water dashi with bonito, then add soy sauce to adjust the flavor. If there's too much water extraction, the broth becomes thin, so this should be well understood.
【Volume 4, Page 4 Front】
Shiso Flavored Dots
Remove the pit from Shinano dried plums, insert one grain of black pepper into the flesh, wrap it with shiso leaves, and pickle in white sugar.
Taro Stem Pickles
Peel taro stems, cut to about one shaku in length, pour hot water over them, place light weights on top to remove the astringency