翻刻
取出ししぼり上能日にほし若（もし）雨天
ならば天気上る迄漬おき能天気
にほし塩からくなきやうに見合
和／茴香（ういきやう）《割書：十両斗｜いりて》よくゐにん《割書：十両いりて｜そのまゝ》
麻の実《割書：三四合｜いりて》粒さんせう《割書：三合｜其まゝ》山升の
かわ《割書：はゝ一分斗に｜切て見合入る》陳皮（ちんひ）《割書：十両水につけかわの｜白みをとり》
右のしな〳〵は仕込候時入る
瓜／茄子（なすび）其外塩おしをする又々七八月
じふん青うり有時分こしらへ置日に
ほし尤みそを仕込は寒気に向たる
時分よし大豆麦の干たるを仕込候時
水一升に塩二合五勺のつもりに入一かへ
らししてさまし其塩水にてしこみ
たるほとにする品々をよく入ませ合せ
桶にてもつほにても入よくおし付ふた
をして渋かみにて口をくゝりすゝしき
所に置十日はかりして上下へかき交又
現代語訳
取り出して絞り、よく日に干す。もし雨天ならば天気が良くなるまで漬けておき、良い天気に干す。塩辛くならないよう見合わせて調整する。
茴香（ういきょう）十両ほど（炒って）、よく飲（いん）十両（炒ってそのまま）、麻の実三、四合（炒って）、粒山椒三合（そのまま）、山椒の皮（葉を一分ほどに切って見合いに入れる）、陳皮十両（水に浸けて皮の白い部分を取る）。
右の品々は仕込む時に入れる。
瓜、茄子その他を塩押しする。また七、八月頃、青瓜が豊富にある時分に作り置いて日に干す。もっとも味噌を仕込むのは寒い時期に向かう頃が良い。大豆と麦の干したものを仕込む時は、水一升に塩二合五勺の割合で入れ、一度沸かしてから冷まし、その塩水で仕込んだ程度にする。品々をよく混ぜ合わせ、桶でも壺でもよいので入れ、よく押し付けて蓋をし、渋紙で口を括り、涼しい所に置く。十日ほどして上下をかき混ぜ、また
英語訳
Take out and squeeze, then dry well in the sun. If it's rainy weather, keep it pickled until the weather clears, then dry in good weather. Adjust the saltiness so it doesn't become too salty.
Fennel (uikyo), about 10 ryo (roasted), Job's tears 10 ryo (roasted as is), hemp seeds 3-4 go (roasted), whole sansho peppercorns 3 go (as is), sansho pepper hulls (leaves cut to about 1 bu and added to taste), dried citrus peel (chinpi) 10 ryo (soaked in water to remove the white part of the peel).
Add all these ingredients when preparing the mixture.
Salt-press the melons, eggplant, and other vegetables. Also, during the 7th and 8th months when green melons are abundant, prepare them in advance and dry in the sun. It's best to prepare the miso during the cold season. When preparing the dried soybeans and barley, add salt at a ratio of 2.5 go of salt per 1 sho of water, boil once then cool, and use this salt water to achieve the proper preparation level. Mix all ingredients well together, place in either a tub or jar, press down well, cover with a lid, tie the opening with persimmon paper, and place in a cool location. After about 10 days, stir from top to bottom, then again...