翻刻
べにの花 に色 すさい《割書：但三寸はかりの時》
あをむぎ 汁のうはをき《割書：三寸ばかりの時》
△ 第八 なまだれだしの部
生垂（なまだれ）は みそ一 升（せう）に水三升入もみ立（たて）ふくろにてたれ候也
たれみそ みそ一升に水三升五合入せんじ三升ほど
になりたる時ふくろに入たれ申候なり
にぬき なまだれにかつほを入せんじこしたる物也
だしは かつほのよき所をかきて一升あらば水一升
五合入せんじあぢをすひ見候てあまみよき
ほどにあげてよしすぎ候てもあしく候一【二ヵ】番
もせんじつかひ候
いりざけは かつほ一升にむめほし十五廿入 古酒（こしゆ）
二升水ちとたまり少（すこし）入一升にせんじこし
さましてよし又さけ二升水一升入二升に
せんじつかふ人もあり
だし酒は かつほに塩ちと入 新酒（しんしゆ）にて一あは二あは
せんじこしさましてよし
しやうじんのだしは かんへう こんぶ《割書：やきても入》ほし
たで もちごめ《割書：ふくろに入にる》 ほしかぶら ほし
大こん 右の内とりあはせよし
しやうじんのいりさけは とうふをてんがくほどに□【き】り
あぶりてむめぼしほしかぶらなときざみ入 古酒（こしゆ）
にてせんじ候又さけばかりにかげをおとしても
現代語訳
紅の花 煮物 酢菜（ただし三寸ばかりの時）
青麦 汁の上置き（三寸ばかりの時）
△ 第八 生垂出汁の部
生垂は 味噌一升に水三升入れ揉み立て袋にて垂らし候なり
垂れ味噌 味噌一升に水三升五合入れ煎じ三升ほど
になりたる時袋に入れ垂らし申し候なり
煮抜き 生垂に鰹を入れ煎じ漉したる物なり
出汁は 鰹の良き所を削りて一升あらば水一升
五合入れ煎じ味を吸い見候てあまみ良き
ほどに上げてよし 煮すぎ候ても悪しく候 一番二番
も煎じ使い候
煎り酒は 鰹一升に梅干十五二十入れ古酒
二升水少し溜まり少し入れ一升に煎じ漉し
冷ましてよし また酒二升水一升入れ二升に
煎じ使う人もあり
出汁酒は 鰹に塩少し入れ新酒にて一煮二煮
煎じ漉し冷ましてよし
精進の出汁は 干瓢 昆布（焼いても入れる）干し
蓼 餅米（袋に入れ煮る） 干し蕪 干し
大根 右の内取り合わせよし
精進の煎り酒は 豆腐を天角ほどに切り
炙りて梅干し干し蕪など刻み入れ古酒
にて煎じ候 また酒ばかりに陰を落としても
英語訳
Safflower simmered dishes vinegared vegetables (when about 3 sun long)
Green barley soup topping (when about 3 sun long)
△ Chapter 8: Fresh Drip Stock Section
Fresh drip: add 3 sho of water to 1 sho of miso, knead well and strain through cloth bag
Drip miso: add 3 sho 5 go of water to 1 sho of miso, simmer until about 3 sho remains, then put in bag and strain
Simmered extract: add bonito to fresh drip, simmer and strain
Stock: shave good quality bonito, for 1 sho add 1 sho 5 go of water, simmer and taste for proper sweetness, remove when good - overcooking is bad. First and second extractions can also be simmered and used
Irizake (seasoned sake): to 1 sho bonito add 15-20 dried plums, 2 sho aged sake, a little water and a little tamari, simmer down to 1 sho and strain, let cool. Some people also use 2 sho sake with 1 sho water, simmered down to 2 sho
Stock sake: add a little salt to bonito, simmer once or twice with new sake, strain and let cool
Vegetarian stock: dried gourd strips, kelp (can be added roasted), dried smartweed, glutinous rice (put in bag and boil), dried turnip, dried daikon - combine from these ingredients as desired
Vegetarian irizake: cut tofu into small cubes, grill and add chopped dried plums, dried turnip etc., simmer with aged sake. Also good to add just the essence to sake alone