翻刻
よしくでん有之
わさびみそずとは わさびをおろしみそをくはへ
よくすりて酢（す）にてのべ申事なり
しやうがみそすとは 右同前
白すとは けしにとうふを入しほかげんして
すにてのべ候しらあへには酢をいれずよくすり候
しもふりは たいをきどりにえゆへ入やがて水に
てひやし候事也しらめてといふも同事也
又ゆがくとは何もざつとゆで候事なり
かげをおとすとは すましにたまりをすこし
さす事なり
どぶとは 何時も酒のかすをしぼりたるが吉にこり酒は悪
△ 第九 汁（しる）之部
鯛（たい）のかきいりは しほをいりよき此にしほをのこし
なべのやけたる所へうほを入その上へいをのひたる
ほと古酒（こしゆ）を入たくさかけのきたるとき三ばん
しろ水をさししほかげんすひ合候て出し候也
すいくちは時分（じふん）の景物（けいぶつ）也但是ハ鯛せぎり也
鯛かうらいには なべに塩を少ふりそのまゝたいを
入 古酒（こしゆ）に白水をくはへ右之うほひた〳〵に入候て
さかけのなきまでに候てめしのとりゆをさしかげ
をおとしてかげんすい合せ出し候也何にても木
の子ねぶかなと入てよし其外 作（さく）しだい此時は
現代語訳
良し 口伝有り之
わさび味噌酢とは わさびを下ろし味噌を加え
良く摺って酢にて伸ばし申す事なり
生姜味噌酢とは 右同前
白酢とは 芥子に豆腐を入れ塩加減して
酢にて伸ばし候 白和えには酢を入れず良く摺り候
霜降りは 鯛を切取りに熱湯へ入れやがて水に
て冷やし候事なり 白めてと言うも同事なり
また湯掻くとは何もざっと茹で候事なり
陰を落とすとは 澄ましに溜まりを少し
差す事なり
濁りとは 何時も酒の粕を絞りたるが良し 濁り酒は悪し
△ 第九 汁の部
鯛の掻き入りは 塩を煎り良き頃に塩を残し
鍋の焼けたる所へ魚を入れその上へ魚の浸るほど古酒を入れ
たくさ駆け上がりたる時三番白（醤油）を差し塩加減吸い合せ候て出し候なり
吸い口は時分の景物なり 但しこれは鯛背切りなり
鯛高麗には 鍋に塩を少し振りそのまま鯛を
入れ古酒に白水を加え右の魚浸る程に入れ候て
酒気の無きまでに候て飯の取り湯を差し陰
を落として加減吸い合せ出し候なり 何にても木
の子・根深などを入れて良し その外作次第 この時は
英語訳
Good. There are oral traditions about this.
Wasabi miso vinegar: grate wasabi, add miso,
grind well and thin with vinegar
Ginger miso vinegar: same as above
White vinegar: add tofu to mustard, season with salt,
and thin with vinegar. For white dressed salads, do not add vinegar but grind well
Shimofuri (frost treatment): cut tai (sea bream), put in hot water then immediately
cool in cold water. "Shiramete" means the same thing.
Also "yugaku" means to briefly boil anything
"Dropping shadow": adding a little tamari
to clear soup
Muddy: freshly pressed sake lees are always good; muddy sake is bad
△ Chapter 9: Soup Section
Tai kakiiri: roast salt until good, leaving some salt,
put fish in the heated pot, add enough aged sake to cover the fish,
when it bubbles up vigorously, add third-grade white (soy sauce), adjust salt and taste, then serve.
The garnish should be seasonal ingredients. Note: this uses tai cut along the back
Tai korai: sprinkle a little salt in the pot, add tai as is,
add white water to aged sake, add enough to cover the fish,
cook until the alcohol evaporates, add rice cooking water, drop in shadow (color)
and adjust taste before serving. Any mushrooms or scallions can be added.
Other variations as desired. At this time...