翻刻
合せ出し候也又すましの時はだしばかりにかげ
もすこしおとし候此時はうはをき作しだいに入
こだゝみは 煮（に）ぬきにてしたて候汁をあたゝめ
候て出しさまにいとなまこかまぼこそぼろにつくり
あをのりなど入すひ合出し候也山のいもおろし
ても入候なりむかしは山のいもいれす
はらゝ汁 はらゝうすみひづにおろしなど
入よし中みそにてしたて候だし入かきなど
いれ候時はみそかげん口伝
どせう汁 中みそにだしをくはへよく煮（に）申候
どぶをさしてよしつまはごぼう大こん其外
色々但久しくたき候て又みそのあぢあしく
なる事候左候へはあたらしき味噌（みそ）をたてさし
候て出しよき物也いつれもみそをこうしてひさし
く煮（に）申しるには此 心持（こゝろもち）入なり口伝（くでん）すひ口
さんせうのこ 同 葉（は）
しやか汁 青（あを）いはしのわたかしらすてあらひつ
まは大こんにてもめうがにても入だしはかりに
て仕（し）たて候てよし
すいり汁 みそをこうしてねいものくきとも
に入よくにえ候時ふなのすしのかしらきり入
出し候なり
鶴（つる）の汁 だしにほねを入せんじさしみそに
て仕立候さしかげん大事也 妻（つま）は其時の
現代語訳
合わせ出し候なり また澄ましの時は出汁ばかりに影を
もう少し落とし候 此の時は上置き作り次第に入れ
小鱈は 煮抜きにて仕立て候 汁を温め
候て出し様に糸海鼠蒲鉾そぼろに作り
青海苔など入れ吸い合わせ出し候なり 山の芋おろし
ても入れ候なり 昔は山の芋入れず
腹々汁 腹々薄水に大根おろしなど
入れ良し 中味噌にて仕立て候 出汁入れ牡蠣など
入れ候時は味噌加減口伝
泥鰌汁 中味噌に出汁を加えよく煮申し候
飛びを差して良し 妻は牛蒡大根その外
色々 但し久しく炊き候てまた味噌の味悪しく
なる事候 左候えば新しき味噌を立て差し
候て出し良き物なり いずれも味噌を焦がして久しく
煮申し汁にはこの心持ち入るなり 口伝吸い口
山椒の粉 同じく葉
釈迦汁 青鰯の腸頭捨て洗い 妻
は大根にても茗荷にても入れ 出汁ばかりに
て仕立て候て良し
炊汁 味噌を焦がして芋の茎共
に入れよく煮え候時鮒の鮨の頭切り入れ
出し候なり
鶴の汁 出汁に骨を入れ煎じ差し味噌に
て仕立て候 差し加減大事なり 妻はその時の
英語訳
blend and serve Also when making clear soup, add just a little more
shadow to the dashi only At this time add toppings as desired
Small cod Prepare by boiling through Heat the soup
and when serving, make into fine strips like sea cucumber and kamaboko crumbles
add green nori etc. and serve as clear soup Grated mountain yam
can also be added In the past mountain yam was not added
Harara soup Put harara in thin water with grated daikon etc.
good to add Prepare with medium miso When adding dashi and oysters etc.
the miso seasoning is taught orally
Loach soup Add dashi to medium miso and cook well
good to add tobu Accompaniments are burdock, daikon and various
others However, if cooked too long the miso flavor becomes
bad In such cases, add fresh miso
and serve, which is good For any soup where miso is burned and cooked
for a long time, this mindset is important Oral teaching: garnish
powdered sansho pepper same with leaves
Shaka soup Discard intestines and head of blue sardines and wash Accompaniments
can be daikon or myoga Prepare with
dashi only, which is good
Suiri soup Burn the miso and add with
taro stems, when well cooked add cut crucian carp sushi heads
and serve
Crane soup Put bones in dashi, simmer and add miso to
prepare The degree of addition is important Accompaniments depend on the season