翻刻
はこべ汁 はこへをきりもみあらひ□【三】月大こんなど
くはへ入是もみそにてしたて候
からげ汁 なすびを二つにわり中を少くぼめあを
ざんせうけしなとすりくるみも入合しそのは
につゝみこぶをいとにしてよくからげ入みそしる
にだしくはへよくに候て出しさまにすいあはせ
くずをときうち候て出しよし
じんふ汁 なすびを二つにわり又かたなめをこ
まかにきりかけ候を申也是もみそをこうし
てだしくはへすひ口けし青（あを）さんせうすりて置
くはんぜ汁 たうふをうすくきり中みそに
てしたて候也これもあんをかけ出してよし
ねぶか汁 みそをこうしてだしくはへ一しほの
たいを入よしすましにもしたて候
こいのくはんぜ汁 こいをおろしちいさくきりてとう
ふをあぶりきり入中みそにて吉けしさんせう
のあんをかけて出してよし
△ 第十 鱠（なます）之部
料理（れうり）なます 鯛 さゞい きすご かれい こゑび
なといろ〳〵入おろしなどくはへ仕候いつれもなま
すは膳（ぜん）を出しさまにあへ候てよししほかけん大
事なりしほは一 度（ど）入候てよきやうにふんべつ
あるへし二ど三度に入候てはしだいにあしく
現代語訳
繁縷汁 繁縷を切りもみ洗い 三月 大根など
加え入れ これも味噌にて仕立て候
絡げ汁 茄子を二つに割り中を少しくぼめ 青
山椒芥子などすり胡桃も入れ合わせ 紫蘇の葉
に包み昆布を糸にしてよく絡げ入れ 味噌汁
に出汁加えよく煮候て 出し様に吸い合わせ
葛を溶き打ち候て出し良し
陣府汁 茄子を二つに割りまた片斜めを細
かに切りかけ候を申すなり これも味噌を濃くし
て出汁加え 吸い口芥子青山椒すりて置く
椀絶汁 豆腐を薄く切り中味噌に
て仕立て候なり これも餡をかけ出して良し
根深汁 味噌を濃くして出汁加え 一塩の
鯛を入れ良し 澄ましにも仕立て候
鯉の椀絶汁 鯉をおろし小さく切りて 豆
腐を炙り切り入れ 中味噌にて良し 芥子山椒
の餡をかけて出して良し
△ 第十 膾の部
料理膾 鯛 栄螺 鱚 鰈 小海老
など色々入れ おろしなど加え仕候 いずれも膾
は膳を出し様に和え候て良し 塩加減
大事なり 塩は一度入れ候てよきように分別
あるべし 二度三度に入れ候ては次第に悪しく
英語訳
Chickweed soup Cut chickweed, rub and wash In the 3rd month Add daikon etc.
This is also prepared with miso
Karage soup Cut eggplant in half and hollow out the center slightly Green
Japanese pepper, mustard etc. ground, also add walnuts and mix Wrap in shiso leaves
and tie well with kelp strings, add to miso soup
with dashi added and simmer well When serving, add liquid thickener
dissolve kuzu starch and beat in, then serve
Jinpu soup Cut eggplant in half or diagonally slice it finely
This refers to the sliced preparation Also make miso thick
and add dashi For garnish, grind mustard and green Japanese pepper and set aside
Wanzetsu soup Cut tofu thinly and prepare with medium miso
This is also good served with thick sauce poured over
Leek soup Make miso thick and add dashi Add lightly salted
sea bream, good Also prepare as clear soup
Carp wanzetsu soup Scale carp and cut small Toast and cut tofu
and add Good with medium miso Serve with mustard and Japanese pepper
thick sauce poured over, good
△ Chapter 10 Raw Fish Salad Section
Cooking namasu Sea bream, turban shell, whiting, flounder, small shrimp
etc. add various kinds Add grated daikon etc. and prepare For all namasu,
mix when about to serve the meal Salt seasoning is
crucial Salt should be added once with proper judgment
for good results Adding it two or three times makes it progressively worse