翻刻
なり申候きよくなき物也けんは色々其時分
のものつくりしだいにをくへし
鳥なます 何もつくり鳥ばかりすにていため候て
そののちたい其外も入あへ候て出し吉わさび
くはへてよし
がんざうなます きすご さより かれい えい いか
なと色〳〵つくりまぜ候事なり是はすしほ
かげんしてあへけんばかり置へき也
沖なます あぢ いななとをまろづくりにして
たでをあら〳〵ときり入候をいふ也さばも
よしたい其外のうをにても仕候しほかげん
いよ〳〵大事なり
こいの子づけなます こいを三まいにおろしみをう
すくへぎかはをのけほそくつくり候やかていり
たる子をつけてよしをそく候へは付かね申候
さていりざけにすをくはへはしらかしなます
はんぶんにかけて半分はひえたるすニわさび入
てあへ両方かきあはせ出し候事也但こい
みなにはしらかしたるをかけ候 伝（でん）も在之
ふななます ふなを三まいにおろしほねかしら
にしやうゆうを付よくやきてこまかにたゝき
みはいかにもうすくつくりいりたる子をかき
あ□【は】せからし酢にてあへ候又たですにて
もよしやきがしらめん〳〵にもりわくる
現代語訳
なり申候 清くなき物也 献は色々その時分
の物作り次第に置くべし
鳥膾 何も作り 鳥ばかり酢にて炒め候て
その後鯛その外も入れ和え候て出し良し 山葵
加えて良し
雁瘡膾 鱚 針魚 鰈 鱏 烏賊
など色々作り混ぜ候事なり これは酢塩
加減して和え献ばかり置くべき也
沖膾 鯵 鰔などを丸作りにして
蓼を荒々と切り入れ候を言うなり 鯖も
良し 鯛その外の魚にても仕候 塩加減
いよいよ大事なり
鯉の子付け膾 鯉を三枚におろし身を薄
く剥ぎ皮を除け細く作り候 焼いて炒り
たる子を付けて良し 急ぎ候えば付かね申候
さて炒り酒に酢を加え白醂し膾
半分にかけて半分は冷えたる酢に山葵入れ
て和え両方掻き合わせ出し候事也 但し鯉
身には白醂したるをかけ候伝も在之
鮒膾 鮒を三枚におろし骨頭
に醤油を付けよく焼いて細かに叩き
身はいかにも薄く作り 炒りたる子を掻き
合わせ辛子酢にて和え候 また蓼酢にて
も良し 焼き頭面々に盛り分くる
英語訳
It becomes so It is an unclean thing The献 (side dishes) should be placed according to various seasonal preparations at that time
Bird namasu Prepare everything Stir-fry only the bird with vinegar
Then add sea bream and other fish, mix and serve well Adding wasabi
is good
Ganzō namasu Whiting, needlefish, flounder, ray, squid
etc. prepare and mix various kinds For this, adjust vinegar and salt
seasoning and mix, only place as side dish
Oki namasu Cut horse mackerel, young yellowtail etc. in rounds and
roughly chop water pepper and add This is what it means Mackerel is also
good Sea bream and other fish can also be used Salt seasoning is
extremely important
Carp roe namasu Scale carp into three pieces, thinly
slice the flesh, remove skin and cut finely Roast and toast
roe and attach it, good If rushed it won't stick properly
Then add vinegar to toasted sake and pour half of the white-seasoned namasu
and mix half with cold vinegar with wasabi added
Mix both together and serve However, there is also a tradition of pouring
the white-seasoned mixture over the carp flesh
Crucian carp namasu Scale crucian carp into three pieces, coat bones and head
with soy sauce, grill well and chop finely
Slice the flesh as thinly as possible Mix with toasted roe
and dress with mustard vinegar Water pepper vinegar is also
good Serve the grilled head to each person individually