翻刻
こともあり惣別（そうべつ）なますの酢（す）かげんはなます
をみなもりてあとにすのおほくあまり候はぬ
がよきかげんなり
このしろなます ふなのごとく仕たて候てよし
やまぶきあへは ふななますをからし不入
にあへ申事なり
ひでりなます あめのうほを三まいにおろし
身はすきてつくり両のかはをうちあはせかは
めよりやきてきざみ入たうのいものくきをさ
さがき入すしほかげんしてあへ候をいふなり
かはもしらやき也
かはやきなます あゆにてあめのうほのことく仕候
事也これ□【も】身はすきて作候かはしらやき
ぬたなます からしをよくすりさて酒のかすを
よくすりあゆにてもいはしにてもなよしにて
もまづすにていためそのすをすて後にぬた
をすにてのべしほかげんしてあへ候也のちのす
おほきはあしく候但あゆにはあをまめのぬた
にゆのはきざみ入あへ申事も有之
太郎助なますは 一しほのたいあはびなどいかに
もうすくつくりいりさけす等分（とうぶん）にしてあ
へ候たゞしあはびはのちにいれてよします
さけもよしはながつほ三月大こん木くらげ
などきざみいれてよし
現代語訳
こともあり 総別膾の酢加減は膾
を皆盛りて後に酢の多く余り候わぬ
が良き加減なり
此代膾 鮒の如く仕立て候て良し
山吹和えは 鮒膾を辛子入れず
に和え申す事なり
日照り膾 甘鯛を三枚におろし
身は削いて作り 両の皮を打ち合わせ皮
目より焼いて刻み入れ 里芋の茎を笹
掻き入れ酢塩加減して和え候を言うなり
皮も白焼きなり
皮焼き膾 鮎にて甘鯛の如く仕候
事也 これも身は削いて作り候 皮白焼き
ぬた膾 辛子を良く摺りさて酒粕を
良く摺り 鮎にても鰯にても菜葭にて
もまず酢にて炒めその酢を捨て後にぬた
を酢にて延べ塩加減して和え候なり 後の酢
多きは悪く候 但し鮎には青豆のぬた
に茹での葉刻み入れ和え申す事も在之
太郎助膾は 一塩の鯛鮑など如何
にも薄く作り 炒り酒酢等分にして和
え候 但し鮑は後に入れて良し ます
酒も良し 花勝負三月大根木耳
など刻み入れて良し
英語訳
There are such cases Generally for namasu, the proper vinegar seasoning is when
all the namasu is served and there is not much vinegar left over afterward
That is the proper balance
Konoshiro namasu Prepare it like crucian carp and it is good
Yamabuki-ae This means mixing crucian carp namasu
without adding mustard
Hideri namasu Scale sweet sea bream into three pieces
Slice the flesh thinly Put both skins together and
grill from the skin side, chop and add Cut taro stems into
thin strips, season with vinegar and salt and mix This is what it means
The skin is also grilled plain
Kawayaki namasu Prepare sweetfish like sweet sea bream
This also involves slicing the flesh thinly Grill the skin plain
Nuta namasu Grind mustard well, then grind
sake lees well Whether sweetfish, sardines, or greens,
first stir-fry with vinegar, discard that vinegar, then thin the nuta
with vinegar, season with salt and mix Too much vinegar afterward
is bad However, for sweetfish there is also adding chopped
boiled leaves to green bean nuta and mixing
Tarosuke namasu Lightly salted sea bream, abalone etc.
slice as thinly as possible Mix with equal parts toasted sake and vinegar
However, add abalone later, which is good Trout
sake is also good Hanakatsuba, March daikon, wood ear mushroom
etc. chopped and added are good