翻刻
やきぼねなます たいのうすみほねなとやきむ
しりとりて田つくり《割書：いりて》川（かは）えび木くらげ
くりしやうがおろしなと入すしほかけんして
あへ申候なり
わさびあへは がん かも 同もゝけなどつくりすに
てしほ少しふりいためそのすをすてたいら
ぎあはびたいなど入わさびすにてあへ候とり
いれすもつかまつり候
かぜらあへは うつらにてもことりにてもしやうゆふ
をつけよくあぶり候てこまかにきりからしず
にてあへ候也あをがちあへともいふ也
水あへは □□□【いりさ】けにすをくはへよしごんぎり田
つくりするめいりこ小鳥《割書：やきて入》からざけあを
ふりめうがのこ 木くらげ ごばう 右之内にて
とりあはせあへ候也 さんせうのはきざみ入て吉
みかはあへ きふりをかはともにきざみしほすこし
ふりもみてさつとすゝぎしぼり花がつほ入
けしみそをいりざけすにてのべあへ候なりこわ
くなり候時はかはをさりてもつかまつり候
あをあへ いりこをよくゆにしてだしたまりにてよく
に候てあをまめをすりしほかげんしてあへ申事也
△ 第十一 指身（さしみ）の部
霜降（しもふり） たいをおろしよきころにきとりにえ
現代語訳
焼き骨膾 鯛の薄身骨などを焼き蒸し
取りて田作り（いりて）川海老木耳
栗生姜おろしなど入れ酢塩加減して
和え申し候なり
山葵和えは 雁 鴨 同腿肉などを作り酢に
て塩少し振り炒めその酢を捨て平目
鮑鯛など入れ山葵酢にて和え候取り
入れ酢も仕り候
風良和えは 鶉にても小鳥にても醤油を
つけよく炙り候て細かに切り辛子酢
にて和え候なり青勝和えとも言うなり
水和えは 炒り酒に酢を加え葱切り田
作りするめ炒り粉小鳥（焼いて入れ）辛鮭青
海苔茗荷の子 木耳 牛蒡 右の内にて
取り合わせ和え候なり 山椒の葉刻み入れて吉
三河和え 胡瓜を皮共に刻み塩少し
振り揉みてさっと漱ぎ絞り花勝負入れ
芥子味噌を炒り酒酢にて延べ和え候なり固
くなり候時は皮を去りても仕り候
青和え 炒り粉をよく茹でにして出し醤油にてよく
煮候て青豆を摺り塩加減して和え申す事なり
△ 第十一 刺身の部
霜降り 鯛をおろし良き頃に切り取り煮え
英語訳
Grilled bone namasu Grill and steam thin flesh and bones of sea bream
remove them, add tazukuri (grilled), river shrimp, wood ear mushroom,
chestnuts, grated ginger, etc., season with vinegar and salt
and mix
Wasabi-ae Take wild goose, duck, or thigh meat, prepare with vinegar,
sprinkle a little salt and stir-fry, discard that vinegar, add flounder,
abalone, sea bream, etc., and mix with wasabi vinegar
Also serve with vinegar added
Kazera-ae Whether quail or small birds, coat with soy sauce
and grill well, cut finely and mix with
mustard vinegar. Also called aogachi-ae
Mizu-ae Add vinegar to toasted sake, chopped leeks,
tazukuri, dried squid, roasted powder, small birds (grilled and added), salted salmon, green
nori, myoga buds, wood ear mushroom, burdock root - combine from among these
and mix. Good with chopped sansho leaves added
Mikawa-ae Chop cucumber with skin, sprinkle a little salt,
knead and quickly rinse and squeeze, add hanakatsuba,
thin mustard miso with toasted sake and vinegar and mix. When it becomes hard,
it can also be made by removing the skin
Ao-ae Boil roasted powder well, simmer well with dashi and soy sauce,
grind green beans, season with salt and mix
△ Chapter 11: Sashimi Section
Shimofuri Scale sea bream, cut at the proper time, boil...