翻刻
ゆに入しらみたる時あげひやしつくりたゝみ
候事なりいりざけ吉からしなどもをく
かきだい たいを三まいにおろしこそげてかさね
もり候いりざけよしからしをくけんはより
がつほ くねんぼ みかん きんかん
小川だゝき なまがつほをおろしよくたゝき杉いた
につけにえ湯をかけしらめてつくりたゝみ候
右之かきだいにもりあはせよしこいにても仕候
なり 同いりさけ
すゞき あをす しやうがずにてよし
まながつを いり酒 しやうがすにてもよし
くじら うすくつくり候てにえゆをかけさんせう
みそ□【す】に□【て】よし
ふか かわをひきつくりてにえゆをかけよくしらめ
しやうがずにて吉さつとゆがきてよし
さめ これもふか同前
こち かはをはぎうすくつくり候しやうがずいり酒
たですにても
あんがう これもしらめてしやうがす
さはら いりざけ しやうがす
なまがつほ しらめて吉其まゝもつくるからしす
こい いりさけよし
ふな これもいりざけよし
あゆ これもいりざけよし
現代語訳
茹でた湯に入れて白くなった時に上げて冷やし作り畳み
候事なり炒り酒良し辛子なども置く
垣鯛 鯛を三枚におろし削ぎ取って重ね
盛り候炒り酒良し辛子を置く剣羽より
鰹 久年坊 蜜柑 金柑
小川叩き 生鰹をおろしよく叩き杉板
につけ煮え湯をかけ白めて作り畳み候
右の垣鯛にも盛り合わせ良し鯉にても仕り候
なり 同じく炒り酒
鱸 青酢 生姜酢にて良し
真鰹 炒り酒 生姜酢にても良し
鯨 薄く作り候て煮え湯をかけ山椒
味噌酢にて良し
鱶 皮を引き作りて煮え湯をかけよく白め
生姜酢にて良しさっと茹でて良し
鮫 これも鱶と同前
鯒 皮を剥ぎ薄く作り候生姜酢炒り酒
蓼酢にても
鮟鱇 これも白めて生姜酢
鰆 炒り酒 生姜酢
生鰹 白めて良しその儘も作る辛子酢
鯉 炒り酒良し
鮒 これも炒り酒良し
鮎 これも炒り酒良し
英語訳
Put in boiling water and when it turns white, remove and cool, then prepare and arrange
This is the way. Toasted sake is good, mustard and such are also placed
Kakidai Scale sea bream into three pieces, slice thinly and layer
for serving. Toasted sake is good, place mustard. From kenpaba also
bonito, kunenbō, mandarin orange, kumquat
Ogawa-tataki Scale fresh bonito and pound well on cedar board
pour boiling water over it to whiten, then prepare and arrange
Good to serve combined with the above kakidai. Can also be done with carp.
Same with toasted sake
Sea bass Blue vinegar, ginger vinegar is good
True bonito Toasted sake, ginger vinegar is also good
Whale Prepare thinly and pour boiling water over, sansho pepper
miso vinegar is good
Shark Remove skin and prepare, pour boiling water over to whiten well
ginger vinegar is good, quickly blanch is good
Shark This is also the same as above shark
Flathead Peel skin and prepare thinly, ginger vinegar, toasted sake
smartweed vinegar is also good
Monkfish This is also whitened with ginger vinegar
Spanish mackerel Toasted sake, ginger vinegar
Fresh bonito Good to whiten, can also be made as is, mustard vinegar
Carp Toasted sake is good
Crucian carp This also with toasted sake is good
Sweetfish This also with toasted sake is good