翻刻
うなぎ 白やきにして青すにてよし
きじ 丸にしてむしりさんせうみそすよし
鴨雁（かもがん） きじのことく又ほねぬきにしてはわぎり
にしてわさびす しやうがみそすよし
にはとり これもきじのごとくつかまつり候
こがも きじのさしみにたいのそぼろゆがきもり
あはせわさびみそずにて出しよしけんに
かたのりきんかん何も鳥むしりて
むし竹子 ねをきりかはともにたてにをき
せいろうにてよくむしていろ〳〵にきりしら
すにて□【さ】しみに吉 みるくひあはび にかひ
又しいたけ 木くらげなとももり合よし
うき木 しら□【め】て しやうがずよし
さゞい よなき みるくひ 鳥かひ たいらぎの
わたなとはつくりゆがきてわさびみそす
にてよし
川ぢしや よめがはぎ あさつき 又は菊のはなしやく
やくのるいはいつれもすみそにてよし
せうろ ゆがき しらすにてよし
まがめ よくゆにしてむしりしやうがみそすにて吉
さかびて たい あはび たら さけ あゆのしほ
びき からすみ かぶらぼね つるがん かも
右之内いかにもしほめよきを取あはせつく
りもり候 けんくねんぼ 其外作しだい
現代語訳
鰻 白焼きにして青酢にて良し
雉 丸にして毟り山椒味噌酢良し
鴨雁 雉のごとく又骨抜きにして刃切り
にして山葵酢 生姜味噌酢良し
鶏 これも雉のごとく仕り候
小鴨 雉の刺身に鯛のそぼろ茹でき盛り
合わせ山葵味噌酢にて出し良し剣に
堅海苔金柑何も鳥毟りて
蒸し竹の子 根を切り皮ともに縦に置き
蒸籠にてよく蒸していろいろに切り白
酢にて刺身に良し 海松食い鮑 煮貝
又椎茸 木耳なども盛り合わせ良し
浮き木 白めて 生姜酢良し
栄螺 夜泣き 海松食い 鳥貝 平貝の
腸など作り茹でて山葵味噌酢
にて良し
川萵苣 嫁菜 浅葱 又は菊の花石斛
薬の類はいずれも酢味噌にて良し
小女子 茹でき 白酢にて良し
真亀 よく茹でにして毟り生姜味噌酢にて良し
酒肴 鯛 鮑 鱈 鮭 鮎の塩
引き 烏墨 蕪骨 鶴雁 鴨
右の内いかにも塩味良きを取り合わせ作り
盛り候 剣久年坊 その外作り次第
英語訳
Eel White-grilled and served with blue vinegar is good
Pheasant Whole, plucked, with sansho pepper miso vinegar is good
Duck and goose Like pheasant, or deboned and blade-cut
served with wasabi vinegar, ginger miso vinegar is good
Chicken This is also prepared like pheasant
Small duck With pheasant sashimi, boiled sea bream flakes served
together with wasabi miso vinegar is good for presentation, with garnish
dried nori, kumquat, all birds plucked
Steamed bamboo shoots Cut the roots, place vertically with skin
steam well in a steamer, cut in various ways, with white
vinegar for sashimi is good Sea grapes, abalone, cooked shellfish
Also shiitake mushrooms, wood ear mushrooms and such served together is good
Driftwood Blanched ginger vinegar is good
Turban shell Night crying shell Sea grapes Bird clam Fan mussel
intestines and such, prepared and boiled with wasabi miso vinegar
is good
River lettuce Wild parsley Scallions or chrysanthemum flowers, dendrobium
medicinal types are all good with vinegar miso
Sand lance Boiled with white vinegar is good
Turtle Well boiled and plucked, with ginger miso vinegar is good
Sake accompaniments Sea bream Abalone Cod Salmon Salted sweetfish
Mullet roe Turnip bones Crane and goose Duck
From the above, select those with good salt flavor and combine to prepare
and serve Garnish kunenbō Others as prepared