翻刻
だし酒かけてよし
△ 第十二 煮物（にもの）之部
いり鯛（たい） さしみよりすこしあつくつくり候
たいにてもこいにても子を半分はつみ
きり半分はくだきていり酒にすをおと
しはしらかし出しさまにたいも子も
入やがてもり候にえ過（すぎ）候へはあしく候
いりこいも 右之ごとくつかまつり出し候
たいするがには たいを白やきにしてだした
まりにすをすこしくはへよく〳〵に候て
出し候又やきてぶたのあぶらにてあげさて
に候へ□【ば】い□【よ】〳〵よし是はなんばんれうり共云
すぎやき たいをあつくつくりをきだしにてみそ
をこうたてなべに入にえ候時はこに入まづ
ほねかしらを入にる身は入候てやがてよしどぶを
さしてよしかきはまくり たうふ ねぶか
其外つくりしだいに入也
なべやき みそ汁にてなべにて其まゝに申候なり
たい ぼら こち 何にても取あはせ候
はもの子いり だしにしほ又はかげをおとし候すも
すこしくはへしたて候はもはなますよりあつく
つくり候子もわたも入てよし
たこのするかに たこをよくあらひそのまゝたし
現代語訳
出汁酒をかけて良し
△ 第十二 煮物の部
煎り鯛 刺身より少し厚く作り候
鯛にても鯉にても子を半分は摘み
切り半分は砕いて煎り酒に酢を落とし
少し煮立て出汁様に鯛も子も
入れてすぐに盛り候煮え過ぎ候えば悪く候
煎り鯉も 右のごとく仕り出し候
鯛するがに 鯛を白焼きにして出汁卵
に酢を少し加えよくよくに候て
出し候又焼いて豚の脂にて揚げさて
に候えばいよいよ良し是は南蛮料理とも云う
杉焼き 鯛を厚く作り置き出汁にて味噌
を溶き立て鍋に入れ煮え候時は箸に入れまず
骨頭を入れ煮る身は入れ候てすぐに良し土瓶を
差して良し牡蠣蛤 豆腐 葱
その外作り次第に入れ也
鍋焼き 味噌汁にて鍋にてそのまま申し候なり
鯛 鯔 牛尾魚 何にても取り合わせ候
鱧の子煎り 出汁に塩又は醤を落とし候酢も
少し加え仕立て候鱧は膾より厚く
作り候子も腸も入れて良し
蛸のするがに 蛸をよく洗いそのまま出汁
英語訳
Pour dashi sake over it, which is good
△ Chapter 12 Cooked Dishes Section
Seared Sea Bream Cut slightly thicker than for sashimi
Whether sea bream or carp, take half the roe and pick
cut, half crush and add to iri-sake with vinegar dropped in
simmer briefly like dashi, add both the fish and roe
serve immediately; if overcooked it becomes bad
Seared Carp Prepare and serve as above
Sea Bream Suruga-style White-grill the sea bream, in dashi with egg
add a little vinegar and prepare very well
serve; also grill and fry in pork fat, then
it becomes even better; this is also called Nanban cuisine
Cedar Grilling Cut sea bream thick and set aside, dissolve miso
in dashi, put in pot, when it boils use chopsticks, first
put in bones and head to cook, then add the flesh and immediately it's good, insert
earthenware bottle, which is good; oysters, clams, tofu, leeks
add others as prepared
Pot Cooking With miso soup in a pot, serve as is
Sea bream, mullet, flathead, combine with whatever
Conger Eel Roe Seared Drop salt or soy sauce into dashi, also
add a little vinegar to prepare; cut conger eel thicker
than for namasu; adding roe and intestines is also good
Octopus Suruga-style Wash octopus well, as is in dashi