翻刻
たまりにすをくはへいほのぬくるまでよく
に申候くろにとも云也
桜（さくら）いりは たこの手ばかりいかにもうすくきりだし
たまりにてさつとに申也
酢（す）いり だしにしほばかり入にる出し候時すをすこ
しくはへてよし あぢ さば かつほのるいよし
ごさいに さはらを白やきにしてだしたまりにて
に申事なり
ふくらいり なまこを大きにきりだしたまりふか
せ 出しさまに入そのまゝもる事也すつはう
ともいふあ□【は】びいかもよし
ぞろりことは □【い】り□【こ】をせんにきざみよくゆにして
小鳥かもなどをたゝき入山のいもも入だし
たまりにてに申事なりいりこばかりに
候へばせんいりこといふ
鮭（さけ）のいりやき 杉やきのやうにつくりはらゝを
半分すりこにしてをき半分 丸子（まるこ）にてをき
だしたまりかげんして身にわたもきもゝ
入に申候にえ立候時丸子もすりこも入かき
あはせやがて出し候也つぶざんせう入てよし
煮（に）あへ だしたまりよしからさけのかはうす
みもすこし入くろまめからかはむめぼした
つくり木くらげ あんにん ぎんあんなど入に
候て玉子のそぼろうはをきにしてよし夏（なつ）は
現代語訳
醤油に酢を加え塩梅のぬるくなるまでよく
に申し候黒煮とも云う也
桜煎りは 蛸の手ばかりいかにも薄く切り出汁
醤油にてさっと煮申す也
酢煎り 出汁に塩ばかり入れ煮る出し候時酢を少
し加えて良し 鯵 鯖 鰹の類良し
五彩煮 鰆を白焼きにして出汁醤油にて
煮申す事なり
河豚煎り 海鼠を大きに切り出汁醤油深
くさせ出汁様に入れそのまま盛る事也酢椿
とも言う鮑烏賊も良し
ぞろりことは 煎り子を千に刻みよく茹でにして
小鳥鴨などを叩き入れ山の芋も入れ出汁
醤油にて煮申す事なり煎り子ばかりに
候えば千煎り子と言う
鮭の煎り焼き 杉焼きのように作り腹子を
半分すり子にして置き半分丸子にて置き
出汁醤油加減して身に腸も肝も
入れ煮申し候煮え立ち候時丸子もすり子も入れかき
合わせすぐに出し候也粒山椒入れて良し
煮合え 出汁醤油良しから鮭の皮薄
身も少し入れ黒豆から皮梅干し
作り木耳 杏仁 銀杏など入れ煮
候て玉子のそぼろ上へ置きにして良し夏は
英語訳
Add vinegar to soy sauce until lukewarm with good seasoning
this is also called "black simmering"
Cherry Searing Use only octopus tentacles, cut very thinly, in dashi
with soy sauce, simmer quickly
Vinegar Searing Put only salt in dashi and simmer, when serving add a little
vinegar, which is good; horse mackerel, mackerel, bonito and such are good
Five-Color Simmering White-grill Spanish mackerel and simmer
in dashi with soy sauce
Pufferfish Searing Cut sea cucumber large, make dashi-soy sauce deep,
add it dashi-style and serve as is; also called "vinegar tsubaki"
abalone and squid are also good
"Zorori-koto" Chop iri-ko (dried small fish) very fine, boil well
pound in small birds, duck, etc., also add mountain yam, simmer
in dashi with soy sauce; if using only iri-ko
it's called "thousand iri-ko"
Salmon Sear-Grilling Make like sugi-yaki, take the roe
make half into paste and set aside, half into balls and set aside
season with dashi-soy sauce, add intestines and liver to the flesh
and simmer; when it comes to a boil, add both the balls and paste, stir
together and serve immediately; adding whole peppercorns is good
Simmered Medley Good dashi-soy sauce with salmon skin, thin
flesh also added a little, black beans, dried skin, pickled plum,
prepared wood ear mushrooms, apricot kernels, ginkgo nuts, etc., simmer
then place egg soboro on top, which is good; in summer