翻刻
さまして出し候なり
しゆんかん 竹（たけ）の子（こ）をよくゆにして色〳〵にきり
あはび ことり かまぼこ たいらぎ 玉子《割書：ふのやき》
わらび さがらめ 右之内を入だしたまりにて
に候てよし又たけのこのふしをぬきかまぼこ
を中へ入に候てきり入も有
のつへいとう かもをいり鳥のごとくつくりだし
たまりにてにるにえたち候ときかげんすい
あはせうどんのこをだしにてときねばるほど
さしにえたち候時出し候ぼとしぎなども鶉（うづら）も
なまかわは がんにても鴨（かも）にてもかはをはぎつくり
すをはしらかし二へんかけてをき又身を作
すを一へん□【か】けてしたみだしたまり□【か】げんし
てにえ立候時すい合せ鳥を入そのまゝ出し
候也うはをきせり其ほかつくり次第なり
たいのそぼろしらめをきてもよし
せんばは ことりにても大鳥にてもだしにかげを
すこしおとしてよし
ほねぬき かものとじりをきりそれよりあしかたま
でのほねをぬき中へ玉子かまぼこをいれ口を
ぬいあはせゆで鳥のことくに候てわぎりに
して出し候あかあしくぼねはのこし候也
ゆで鳥 ほね共にだしたまりにて久しくに申也
いり鳥 かもをつくりまずかはをいりてのち身を
現代語訳
冷まして出し候なり
春巻 筍をよく茹でにして色々に切り
鮑 小鳥 蒲鉾 平貝 玉子《割書：麩の焼き》
蕨 さがらめ 右の内を入れ出汁醤油にて
煮候てよし又筍の節を抜き蒲鉾
を中へ入れ煮候て切り入れも有り
野津平糖 鴨を煎り鳥のごとく作り出汁
醤油にて煮る煮え立ち候時加減酢い
合わせうどん粉を出汁にて溶き粘るほど
差し煮え立ち候時出し候鷸鴫なども鶉も
生皮は 雁にても鴨にても皮を剥ぎ作り
酢を走らかし二遍かけて置き又身を作り
酢を一遍かけて下味出汁醤油加減し
て煮え立ち候時酢い合わせ鳥を入れそのまま出し
候也上置きせり其ほか作り次第なり
鯛のそぼろ白胡麻置きてもよし
千羽は 小鳥にても大鳥にても出汁に影を
少し落として良し
骨抜き 鴨の尻を切りそれより足方まで
の骨を抜き中へ玉子蒲鉾を入れ口を
縫い合わせ茹で鳥のごとく煮候て輪切りに
して出し候赤足首骨は残し候也
茹で鳥 骨共に出汁醤油にて久しく煮申す也
煎り鳥 鴨を作りまず皮を煎りて後身を
英語訳
cool and serve
Spring Rolls Boil bamboo shoots well and cut into various shapes
abalone, small birds, fish cake, fan shell, eggs《marginal note: grilled wheat gluten》
bracken, sagara seaweed; put these ingredients in and simmer
in dashi with soy sauce, which is good; also remove bamboo shoot nodes, put fish cake
in the center, simmer and cut to add
Nozuheidō Prepare duck like seared chicken, simmer in dashi
with soy sauce; when it comes to a boil, add seasoned vinegar
mixed together; dissolve wheat flour in dashi until it becomes sticky
and add; serve when it comes to a boil; snipe and woodcock, as well as quail work too
Raw Skin Whether wild goose or duck, peel the skin and prepare
pour vinegar over it twice and set aside; also prepare the meat
pour vinegar once for preliminary seasoning, season with dashi-soy sauce
when it comes to a boil, add the vinegar-treated bird and serve immediately
top with parsley or other garnishes as desired
sea bream soboro with white sesame is also good
Thousand Wings Whether small birds or large birds, add a little
shadow to the dashi, which is good
Bone Removal Cut the duck's rump, from there remove
the bones up to the legs, stuff with eggs and fish cake, sew up
the opening, simmer like boiled chicken, slice into rounds
and serve; leave the red ankle bones
Boiled Chicken Simmer bones and all in dashi with soy sauce for a long time
Seared Chicken Prepare duck, first sear the skin, then the meat