翻刻
とうふ ふわ〳〵 だしたまりにてひとあはふた
あはに候てはや出し候事なり
れうりとうふは ねりみそにたしくはへよし
うはおき はながつほ くり しやうが くろごま
くるみなどをきてよし
に色の仕（し）やうは だしたまりにすをくはへ何もよし
いとこに あづき こぼう いも 大こん とうふ やき
ぐり くわいなど入中みそにてよしかやうに
をひ〳〵に申によりいとこに歟
ひばりころばかし 中へたまごかまほこ入てよし
とうふ玉子 とうふをすりくちなしにてうす
くそめく□【ず】のこをすこしくはへたしたまりに
て玉子のふわ〳〵のごとくしていたし候ほん玉
子のごとくなり
ふなのこゞり たれみそにかげをおとしほねのや
はらかになり候まてに申候て風ふきにをき候へ
ば一ときのまにこゞり候 夏（なつ）はところてんの
くさくはへよし
ふののつへいとうは ふをあぶらにてあげ大きに
きりかものれうりのごとくいたしてよし
ころ〳〵 ことりをたゝきせんばのごとくさつと
に候てうちあげをきかまほこをよくすり
むくろじほどにしてかの□【鳥】にてこかしだし
たまりかげんしてに候て出し候
現代語訳
豆腐 ふわふわ 出汁醤油にて一煮立ち二煮立ち
に候てはやく出し候事なり
料理豆腐は 練り味噌に出汁加えよし
上置き 花がつお 栗 生姜 黒胡麻
胡桃などを置いてよし
煮色の仕様は 出汁醤油に酢を加え何もよし
いとこ煮 小豆 牛蒡 芋 大根 豆腐 焼き
栗 慈姑などを入れ中味噌にてよしかように
追い追いに申すによりいとこ煮か
雲雀転ばかし 中へ卵蒲鉾入れてよし
豆腐玉子 豆腐を擦り梔子にて薄く
そめ葛粉を少し加え出汁醤油に
て卵のふわふわのごとくしていたし候本卵
子のごとくなり
鮒の煮凝り 垂れ味噌に影を落とし骨の
柔らかになり候まで煮申し候て風吹きに置き候えば
一時の間に煮凝り候夏は心太の
草加えよし
鮒の骨平糖は 鮒を油にて揚げ大きく
切り鴨の料理のごとくいたしてよし
ころころ 小鳥を叩き千羽のごとくさっと
煮候て打ち上げ置き蒲鉾をよく擦り
無患子ほどにして彼の鳥にて包かし出汁
醤油加減して煮候て出し候
英語訳
Tofu fluffy Bring to a boil once or twice with dashi-soy sauce
and serve quickly
Seasoned tofu Add dashi to kneaded miso; good
For toppings bonito flakes, chestnuts, ginger, black sesame,
walnuts, etc. are good to place on top
For coloring preparation Add vinegar to dashi-soy sauce; anything is good
Itoko-ni (mixed vegetable stew) Add adzuki beans, burdock root, taro, daikon radish, tofu, roasted
chestnuts, arrowhead, etc. and season with medium miso; good. Since ingredients are
added one by one gradually, it is called itoko-ni
Hibari korobakashi (lark tumble) Good to put egg and kamaboko inside
Tofu egg Grind tofu, lightly color with
gardenia, add a little kudzu starch, and with dashi-soy sauce
make it fluffy like eggs; it becomes
like real eggs
Crucian carp aspic Simmer in dripping miso until the shadow falls and the bones
become tender, then place in the wind and it will
set into aspic within an hour. In summer, it's good to
add seaweed like tokoroten
Crucian carp bone candy Deep fry crucian carp in oil, cut into large pieces
and prepare like duck cuisine; good
Korokoro (round dumplings) Pound small birds like senba and quickly
boil, then drain and set aside. Grind kamaboko well
into soapnut-sized portions, wrap with the bird meat, season
with dashi-soy sauce, simmer and serve