翻刻
△ 第十三 焼物（やきもの）之部
はまやき 大 鯛（たい）のうろこばかりふき竹にてはさ
みかたなめを入しほをふりやき候てさかしほに
かげをおとしかけ候て出し候也
まくりやき たいをおろしうすくきりしほを
うちくへてやく事なり
あらしほやき ふなにしほばかりつけやきて
かけしるさかしほにかげをおとしかけ出し候也
ことりやき ふなの三四寸ばかりあるを三まい
におろしくしにさしさんせうみそをつけ
やく□□【事な】り こい なよしなともよし
木のめやき ゑ□【そ】にしほを付ゆのはにてつゝみ
そのうへをか□【み】につゝみむしやきにして取出
しかけしるをかけ出し候なり
きじやき とうふをちいさくきりしほをつけ
うちくべてやくなり
しぎやき なすびをゆでよきころにきりく
しにさしさんせうみそ付てやく事なり
さけやきて かけしるはにごりさけすみ酒
にたまりくはへゆのすをしぼり入候てかけ出し
てよしはらゝも入はしらかしかけ候
やき竹の子 竹のこのふしをぬき中へかまほ
こたまごまろにして入□□【かわ】ともにやきて
現代語訳
△ 第十三 焼き物の部
浜焼き 大鯛の鱗ばかりを拭き、竹で挟み
片菜を入れ塩を振り焼き候て、酒塩に
影を落とし掛け候て出し候なり
まくり焼き 鯛をおろし薄く切り塩を
打ち加えて焼く事なり
荒塩焼き 鮒に塩ばかりつけ焼きて
掛け汁酒塩に影を落とし掛け出し候なり
小鳥焼き 鮒の三四寸ばかりあるを三枚
におろし串に刺し山椒味噌をつけ
焼く事なり 鯉 鯰なども良し
木の芽焼き 鯣に塩をつけ湯の葉にて包み
その上を紙に包み蒸し焼きにして取り出し
掛け汁を掛け出し候なり
雉焼き 豆腐を小さく切り塩をつけ
打ち加えて焼くなり
鷸焼き 茄子を茹で良き頃に切り
串に刺し山椒味噌付けて焼く事なり
酒焼きて 掛け汁は濁り酒澄み酒
に醤油加え湯の酢を絞り入れ候て掛け出し
て良し腹子も入れ白貝掛け候
焼き筍 筍の節を抜き中へ蒲鉾
卵丸にして入れ皮ともに焼きて
英語訳
△ Chapter 13: Grilled Dishes Section
Hama-yaki (beach grilling) For large sea bream, only scale and clean, sandwich between bamboo
add katana-me (decorative cuts), sprinkle with salt and grill, then pour
sake-salt sauce with shadow dropped and serve
Makuri-yaki (roll grilling) Fillet sea bream, slice thinly, add
salt and grill
Ara-shio-yaki (coarse salt grilling) Apply only salt to crucian carp and grill,
pour sauce of sake-salt with shadow dropped and serve
Kotori-yaki (small bird grilling) Take crucian carp about 3-4 sun long and fillet into three pieces,
skewer and apply sansho miso paste,
then grill. Carp and catfish are also good
Ki-no-me-yaki (tree bud grilling) Apply salt to dried squid, wrap in hot water leaves,
then wrap over that in paper and steam-grill, remove
and pour sauce over before serving
Kiji-yaki (pheasant-style grilling) Cut tofu into small pieces, apply salt,
add and grill
Shigi-yaki (snipe-style grilling) Boil eggplant, cut at the right time,
skewer and apply sansho miso paste, then grill
Sake-yaki (sake grilling) For the sauce, use cloudy sake or clear sake
with soy sauce added, squeeze in hot water vinegar and pour over;
good to add fish roe and pour over white shellfish
Yaki-takenoko (grilled bamboo shoots) Remove the nodes from bamboo shoots, put kamaboko
and egg formed into balls inside, and grill with the skin