翻刻
きりかまぼこのしほすこしからめにして吉
いりやき かもを大きにつくりたまりかけをき
てかはをいり身をはさみ入なべにて一まい
ならびにやく事也あまりにしるなくはかけ
をきたるたまりすこしいるべきなり
へぎやき 右のことくつかまつりすぎのへぎ
にて一まいならびにをきやく事なり
△第十四 吸物之（すひものゝ）部
うのはな いかのせのかたをすぢかひ十文字に
こまかにきりかけ又大さよきころにきり
はな□【し】ゆにをしてつまにのりなど入だし
にかけをお□【と】しふかせすい合出し候也
みのに 玉子をあけしやくしにうけくだげぬを
にえゆへ入候是もつま色々汁同前
かき しほをいりてよきころにしほをのこし
かきを入ふきたち候時すひ合候汁すくな
くはだしにても水にても可入しほをいらず
につかまつる事も有之さかしほさして吉
このわた よきころにきりうすみそにだしを
入ふき立候時わたを入すひ合せ其まゝ出し候也
三国は のとのり也だしたまりにてしたて候川
ゑびをくはへよしすひくちこせうのこ
松（まつ）だけ 古酒（こしゆ）にてさは〳〵といりさかけの
現代語訳
切り蒲鉾の塩少し辛めにして良し
炒り焼き 鴨を大きに作り醤油を掛けて置き
皮を炒り身を挟み入れ鍋にて一枚
並びに焼く事なり あまりに汁なくば掛けて
置いたる醤油少し入るべきなり
削ぎ焼き 右の如く仕り杉の削ぎ
にて一枚並びに置き焼く事なり
△第十四 吸い物の部
卯の花 烏賊の背の方を筋違い十文字に
細かに切り掛け又大きさ良き頃に切り
花椎茸を茹でて妻に海苔など入れ出汁
に掛けを落とし沸かせ吸い合わせ出し候なり
蓑煮 卵を明けて杓子にて受け崩げぬよう
煮え湯へ入れ候 これも妻色々汁同前
牡蠣 塩を入りて良き頃に塩を残し
牡蠣を入れ沸き立ち候時吸い合わせ候 汁少な
くば出汁にても水にても可 入れ塩を入らず
に仕る事もこれあり 酒塩差して良し
このわた 良き頃に切り薄味噌に出汁を
入れ沸き立ち候時腸を入れ吸い合わせそのまま出し候なり
三国葉 能登海苔なり 出汁醤油にて仕立て候 川
海老を加え良し 吸い口胡椒の粉
松茸 古酒にてさわやかに炒り酒掛けの
英語訳
Cut kamaboko with salt slightly on the salty side is good
Iri-yaki (stir-grilling) Prepare duck in large pieces, pour soy sauce over and set aside,
stir-fry the skin, sandwich the meat inside, and grill
arranged in a single layer in a pot. If there is too little liquid,
add a little of the soy sauce that was set aside
Sogi-yaki (shaved-wood grilling) Prepare as above, arrange in a single layer
on cedar shavings and grill
△Chapter 14: Clear Soup Section
Unohana Make diagonal cross cuts on the back of squid,
cut finely, then cut to a good size,
boil shiitake mushrooms and add nori seaweed as garnish to the dashi,
add the topping, bring to a boil and serve as clear soup
Mino-ni (straw-coat simmering) Crack eggs and catch with a ladle without breaking,
put into boiling water. Various garnishes and broth prepared the same way
Oysters Add salt at the right time, leaving some salt,
add oysters and when it comes to a boil, serve as clear soup. If there is little broth,
dashi or even water is acceptable. Sometimes prepared without adding salt.
Adding sake-salt is good
Konowata (sea cucumber intestines) Cut at the right time, add dashi to thin miso,
when it comes to a boil add the intestines, serve the clear soup as is
Mikuni-ha This is Noto seaweed. Prepare with dashi and soy sauce.
Good to add river shrimp. Use powdered pepper as a flavor accent
Matsutake Stir-fry refreshingly with aged sake, with sake poured over