翻刻
なき時白水をさしだしたまりくはへふ
かせ候てすい合出し候すい口ゆわぎり其まゝ
入てよし
△ 第十五 料理酒（れうりざけ）之部
玉子（たまご）酒 玉子をあけひや酒をすこしづゝ入
よくときてしほをすこし入かんをして出候
なりたまご一つにさけをりべに三ばい入よし
いもざけ 山のいものいかにも白きをこまかにお
ろして是もひやざけにてよく〳〵ときのべ
しほすこし入 間（かん）のよきまてかきまはしてよし
はとざけ □【は】とをよくたゝき酒にてときみそ
をすこしなべに入きつねいろにいりつけてはと
もさけも入よしさんせうのこかこせうのこかわ
さびなとすこし入よししやうゆうにてもいり付候
はぶし酒 きじのはの中のふしよりさきをこま
かにたゝきしほすこし酒すこし入いりて右の
からみ何にても入さけをよきかんにして出し候也
身をくひ申時はしやうゆう少くはへよし
つかみ酒 きじのわたをこきみそをすこしくはへ
よくたゝき合せさて一そくのあしに一 本（ほん）づゝ
にくしをさしかのたゝきたる物をゆびの中
へいれあぶり候へはよくにぎり申候中もよくか
らりとあぶれたると見え候ゆひのきはゟ
現代語訳
ない時白水を差し出汁醤油を加え沸か
せ候て吸い合わせ出し候 吸い口柚子切りそのまま
入れて良し
△第十五 料理酒の部
卵酒 卵を割り冷酒を少しずつ入れ
よく溶いて塩を少し入れ燗をして出し候
なり 卵一つに酒を利別に三杯入れ良し
芋酒 山芋の非常に白いものを細かに擦り
おろしてこれも冷酒にてよくよく溶き延べ
塩少し入れ 燗の良きまで掻き回して良し
鳩酒 鳩をよく叩き酒にて溶き味噌
を少し鍋に入れ狐色に炒り付けて鳩
も酒も入れ良し 山椒の粉か胡椒の粉か山
葵など少し入れ良し 醤油にても炒り付け候
羽節酒 雉の羽の中の節より先を細か
に叩き塩少し酒少し入れ炒りて右の
辛味何にても入れ酒を良き燗にして出し候なり
身を食べ申す時は醤油少し加え良し
掴み酒 雉の腸を濃き味噌を少し加え
よく叩き合わせさて一足の足に一本ずつ
肉刺を刺しかの叩いたる物を指の中
へ入れ炙り候えばよく握り申し候 中もよく辛
らりと炙れたると見え候 結びの際より
英語訳
when unavailable, add white water and dashi soy sauce, bring to a boil
and serve as clear soup. Cut yuzu as flavor accent and add
as is - this is good
△Chapter 15: Cooking Sake Section
Egg sake Crack eggs and gradually add cold sake,
mix well, add a little salt, warm and serve.
For one egg, add three cups of sake separately - this is good
Yam sake Grate very white mountain yam finely,
mix this well with cold sake until smooth,
add a little salt and stir until properly warmed - this is good
Dove sake Pound dove well and mix with sake, add a little miso
to the pot, stir-fry until fox-colored, then add both dove
and sake - this is good. Add a little sansho pepper powder, black pepper powder, or wild
ginger - this is good. Can also stir-fry with soy sauce
Wing-joint sake Finely pound the tips beyond the joints of pheasant wing feathers,
add a little salt and a little sake, stir-fry, add any of the above
spicy seasonings, warm the sake properly and serve.
When eating the meat, adding a little soy sauce is good
Grasping sake Take pheasant intestines and add a little thick miso,
pound together well, then pierce each foot of one bird with skewers,
stuff the pounded mixture between the toes
and roast - this grips well. The inside also appears
to be well roasted and crispy. From the tied part...