翻刻
まきずるめ するめをあらひくずのこをすこし
ふりまきわらにてゆい候てゆにをしさま
しきり候也
たゝきずるめ そとあぶり候て板（いた）のうへにてよ
くたゝきむしり候也
めまき 山のいもをあらめにてまきゆで候て
色〳〵にきり候これもくすのこすこしふる也
なまび なまがつほをよきころにきどりすぎ
はしにはさみからげゆで候てあぶりきりてた
まりかけ出し候也めぢかわらさにても仕候
さけのなまび なまざけをたてにさめが井もち
のことくきりしほみづにつけすこしのあひだ
をきやがてほしてあぶり出し候
鷹（たか）のはといふは すぎ板にかまぼこつけあひに
あらめを入に候てはなしすぢかひにきりてた
かのはのごとく見ゆるやうにあはせて置候也
酒に入候けづり物 ひだら するめ さけのひらき
干（ひ）いか きすご ふくめ いりこ くしあはび
はながつほ わかめ あをのり 六でう 右のうち
とりあはせよし六でうハつきがなにてつかせ候也
もみふとは さけにてふをよくもみてだしたま
りにてに申事也又干梅平かつほも入 古酒（こしゆ）
にてもに申候
たまづさ からすうりのさね也きんぶんしとも
現代語訳
巻き鯣 鯣を洗い葛の粉を少し
振りかけ藁で結んで湯に押し沈め
煮申し候なり
叩き鯣 外を炙り候て板の上にてよ
く叩き毟り候なり
布巻 山の芋を荒布にて巻き茹で候て
色々に切り候 これも葛の粉少し振るなり
生火 生鰹をよき頃に切り取り過ぎ
箸に挟み絡げ茹で候て炙り切りて醤
油かけ出し候なり 目近鰯にても仕り候
鮭の生火 生鮭を縦に鮫が井餅の
如く切り塩水に漬け少しの間
置きやがて干して炙り出し候
鷹の羽と言うは 杉板に蒲鉾付け間に
荒布を入れに候て離し筋違いに切りて鷹
の羽の如く見ゆるように合わせて置き候なり
酒に入り候削り物 干鱈 鯣 鮭の開き
干烏賊 鱚子 河豚目 煎子 串鮑
花鰹 若布 青海苔 六条 右の内
取り合わせよし 六条は月がないにて使わせ候なり
揉み麩とは 酒にて麩をよく揉んで出汁醤
油にて煮申す事なり また干梅干鰹も入れ古酒
にて煮申し候
玉章 烏瓜の実なり 金分子とも
英語訳
Rolled surume squid Wash surume squid and sprinkle a little
kudzu powder, tie with straw and press down into boiling water
to cook
Pounded surume squid Grill the outside and then
pound and tear well on a board
Kelp-wrapped Wrap mountain yam in arame kelp and boil,
then cut in various ways. Also sprinkle a little kudzu powder
Nama-bi Cut fresh bonito at the right time, not too much,
clamp between chopsticks and twist while boiling, then grill, cut and
serve with soy sauce. Can also be made with small sardines
Salmon nama-bi Cut fresh salmon lengthwise like
samegai mochi, soak in salt water for a short time,
then dry and grill before serving
What is called "hawk's feather" Attach kamaboko to cedar board with
arame kelp in between, separate and cut diagonally so it
looks like hawk feathers when arranged
Shaved items for sake Dried cod, surume squid, split dried salmon,
dried squid, smelt roe, puffer fish eyes, roasted sardines, skewered abalone,
bonito flakes, wakame seaweed, green laver, rokujō. Mix and match from
the above. Rokujō is used when there is no moon
Kneaded fu Knead fu well with sake and simmer
in dashi soy sauce. Also add dried plums and dried bonito, simmer
in aged sake
Tamazusa Seeds of snake gourd, also called kinbunshi