翻刻
いふたまりにていりあげてよし其外あん
にんたうにんくろまめからかはしやうがなと
もくはへてよしゆふがほのたねもつかまつり候
ふきのたう ゆで候てくしにさしさんせうみそを
つけあぶるゆでずにもつかまつり候
きりざんせう さんせうのうちのしろみをとり
よくすりて花がつほみそをくはへ候かけんは
からみよきほとにこれ有へく候つくねひらめ
こまかに《割書：一分四方》きりよくほしてなをほいろに
かけてよしちんひも入たまりくはゆる
あわびのなまび あわひ□【を】よこにうすくへぎ酢（す）
にほしていりざけをかけ出し候
ひやし物 大こん うり なすひ はす 《割書：黒》くわい
りんご もも すもゝ あんず くり なし
此外いろ〳〵時の景物（けいぶつ）よし
なしものには たいの子は 同わた さばのせわた
ふくだめ いわし うに うるか 同子 なる子
かものわた さけのわた はらゝ しつき かつほ
たゝき ひばり うづら 此外いろ〳〵有
すづけには めうが しやうが むめ 《振り仮名：山もゝ｜【山いもヵ】》 竹の子
ばうふう うど はす 人じん ほだて しそ
さんせう またゝひ 此外色々但酢 （す）一升しほ三
合いれ候てよし
あわひわたあへ わたを煮（に）てすりやきみそ生姜（しやうが）
現代語訳
と言う醤油にて炒り上げてよし その他餡
人参 桃仁 黒豆 唐辛子 生姜など
も加えてよし 夕顔の種も使い申し候
蕗の薹 茹でて串に刺し山椒味噌を
つけて炙る 茹でずにも使い申し候
切り山椒 山椒の内の白身を取り
よく擂って花鰹味噌を加え候 辛味は
辛みよき程にこれあるべく候 つくね平目
細かに《一分四方》切りよく干してなお焙烙に
かけてよし 沈子も入れ醤油加ゆる
鮑の生火 鮑を横に薄く剥ぎ酢
に干して煎り酒をかけ出し候
冷やし物 大根 瓜 茄子 蓮 《黒》慈姑
林檎 桃 李 杏 栗 梨
この外色々時の景物よし
なし物には 鯛の子は 同腸 鯖の背腸
河豚駄目 鰯 雲丹 鮠 同子 なる子
鴨の腸 鮭の腸 腹子 雫 鰹
叩き 雲雀 鶉 この外色々有り
酢漬けには 茗荷 生姜 梅 《山芋》 筍
防風 独活 蓮 人参 帆立 紫蘇
山椒 またたび この外色々 但し酢一升塩三
合入れ候てよし
鮑腸和え 腸を煮て擂り焼き味噌生姜
英語訳
Called [tamazusa], stir-fry in soy sauce until done. Additionally, sweet bean paste,
carrot, peach kernels, black beans, chili pepper, ginger, etc.
may also be added. Evening glory seeds are also used.
Butterbur sprouts: Boil and skewer, coat with sansho pepper miso and
grill. Can also be used without boiling.
Cut sansho pepper: Remove the white part from inside sansho pepper,
grind well and add bonito flake miso. The spiciness should
be to a good degree of heat. Minced flounder
cut finely (one bu square), dry well and further
roast in an earthen pan. Add sinkers and soy sauce.
Abalone nama-bi: Slice abalone thinly crosswise, dry in vinegar
and serve with irizake poured over.
Chilled items: Daikon radish, melon, eggplant, lotus root, (black) arrowhead,
apple, peach, plum, apricot, chestnut, pear.
Various other seasonal delicacies are good.
For accompaniments: Sea bream roe and its innards, mackerel back-gut,
pufferfish [fukudame], sardine, sea urchin, sweetfish, its roe, naruko,
duck innards, salmon innards, roe, shizuki, bonito
tataki, skylark, quail. Various others exist.
For vinegar pickles: Myoga ginger, ginger, plum, (mountain yam), bamboo shoots,
saposhnikovia, udo, lotus root, carrot, scallop, perilla,
sansho pepper, silver vine. Various others. However, add three
go of salt to one sho of vinegar.
Abalone innards mix: Boil the innards, grind with grilled miso and ginger.