翻刻
もいれよくすりあわびにはすをかけいためて
そのまゝあへ申候
たいらぎわたあへ わたをゆがき切てしやうがみそ
さんせうみそにてあへ候是はたいらぎはいため候
能登（のと）のり 水にてあらひいりざけにてもみ
くりしやうがきざみ入こせうのこふりて出し候也
もやし せりやきのごとくして出し候いりざけ
にても
玉子（たまご）はす 蓮（はす）の中（なか）へたま子のきなるところ計
ながし入口をしてゆでゝきり出し候
たうくらげ しほを出しきざみしやうがきさみく
はへいりさけにすをおとしかけ出してよし
うき木は しらめしやうがすにて出し候
うみたけ しやうかず いりざけもよし
無尽漬（むじんづけ） からかは 木くらげ むめほし 竹の子
同あまかは さがらめ こふ ほだはら ぎんあん
とさか しやうが めうか ごばう 山もゝ
人じん ちんひ おご あをのり《割書：むすびて》
右之内 当座（とうざ）有あひ候を入て吉此外も作次第可入也
△ 第十七 後段（ごだん）之部
うどん 粉（こ）いかほとうち申候共しほかげん夏（なつ）は
しほ一升に水三升入 冬（ふゆ）は五升入その
しほ水にてかげんよきほどにこねうすにて
現代語訳
も入れよく擂り鮑には酢をかけ炒めて
そのまま和え申し候
平貝腸和え 腸を茹でて切って生姜味噌
山椒味噌にて和え候 これは平貝は炒め候
能登海苔 水にて洗い煎り酒にて揉み
栗生姜刻み入れ胡椒の粉振りて出し候なり
萌やし 芹焼きのごとくして出し候 煎り酒
にても
玉子蓮 蓮の中へ玉子の黄なるところばかり
流し入れ口をして茹でて切り出し候
唐海月 塩を出し刻み生姜刻み加
え煎り酒に酢を落としかけ出してよし
浮き木は 白飯生姜酢にて出し候
海茸 生鰹 煎り酒もよし
無尽漬け 唐辛子 木耳 梅干し 筍
同甘皮 さがらめ 昆布 帆立腹 銀杏
鶏冠 生姜 茗荷 牛蒡 山芋
人参 沈子 おご 青海苔《結んで》
右の内 当座ありあい候を入れて吉 この外も作り次第入るべきなり
△ 第十七 後段の部
饂飩 粉いかほど打ち申し候とも塩加減 夏は
塩一升に水三升入れ 冬は五升入れ その
塩水にて加減よき程に捏ね臼にて
英語訳
also add and grind well, pour vinegar over the abalone, stir-fry and
mix as is.
Pen shell innards mix: Boil the innards, cut them and mix with ginger miso
and sansho pepper miso. For this, stir-fry the pen shell.
Noto seaweed: Wash in water, knead with irizake,
add chopped chestnuts and ginger, sprinkle pepper powder and serve.
Bean sprouts: Prepare like grilled water dropwort and serve. With irizake
is also good.
Egg lotus: Pour only the yellow part of eggs
into lotus roots, seal the opening and boil, then cut and serve.
Chinese jellyfish: Remove salt, chop and add chopped ginger,
pour irizake with vinegar dropped in and serve well.
Floating wood: Serve with white rice and ginger vinegar.
Sea mushroom, fresh bonito: Irizake is also good.
Endless pickle: Chili pepper, wood ear mushroom, dried plum, bamboo shoots,
sweet skin of the same, sagara seaweed, kelp, scallop belly, ginkgo nuts,
cockscomb, ginger, myoga, burdock, mountain yam,
carrot, sinkers, red algae, green laver (tied up).
From the above, add whatever is available at the moment. Various others may be added as desired.
△ Chapter 17: Latter Section
Udon: However much flour you knead, for salt proportion: in summer
add three sho of water to one sho of salt, in winter add five sho. With that
salt water, knead to a good consistency and [work] with a mortar.