翻刻
よくつかせて玉よきころにいかにもうつくし
くひゞきめなきやうによく丸め候てひつに入
布をしめしふたにして風のひかぬやうにして
をき一づゝ取出しうちてよしゆでかげんはくひ
候て見申候汁はにぬにき又たれみそ□【よ】しこせう梅
けいらん もち米六分うるの米四分よくこに
してきぬにかけいくたひもふるひよきころ
に水にてこね中へくろさたうをつゝみきん
かんほどに丸めてに申候汁はうどん同前
但米のかしやうすこしの間水につけやがてあけ
ておけに入なみよくをし付てをきてよ□【し】
はやければこあらくおもしひさしくつけ
候へば粉（こ）ぬれてとぢあひふるひ候事ならす候
切麦（きりむぎ） これもしほかげんうちやう何もうどん同前
汁はにぬき又たれみそにからしたで ゆ
くずぞうめん まづくずをすこし水にてときわ
かしめしのとりゆほどのかんにしておけにうつし
さましそれにてこをこね申候かげんはひきあげ
おとし見るにいとになりきれぬほどがよしは
やくおつるもきるゝもあしく候とをし申 上戸（じやうご）
はゆびのはいる程にあけ候おやわんよしふと
きほそきはじやうごのかうげにより候なべの
ゆをよくにやして吉そうめんにへ色かはり
候はゝすいのうにてすくひとり水にいれ
現代語訳
よく搗かせて玉よき頃にいかにも美しく
ひび切れ目なきように良く丸め候て櫃に入れ
布を湿らしふたにして風の引かぬようにして
置き一つずつ取り出し打ってよし 茹で加減は食い
候て見申し候 汁は煮抜きまたたれ味噌よし 胡椒梅
鶏卵 餅米六分うるち米四分よく粉に
して絹にかけ幾度も篩い良き頃
に水にて捏ね中へ黒砂糖を包み金柑
ほどに丸めて茹で申し候 汁は饂飩同前
但し米の支度少しの間水に浸けやがて上げて
桶に入れ平よく押し付けて置いてよし
早ければ粉荒く重し久しく浸け
候えば粉濡れて綴じ合い篩い候事ならず候
切麦 これも塩加減打ち様何も饂飩同前
汁は煮抜きまたたれ味噌に辛子たれ 茹で
葛素麺 まず葛を少し水にて溶き沸か
し飯の取り湯ほどの寒さにして桶に移し
冷ましそれにて粉を捏ね申し候 加減は引き上げ
落とし見るに糸になり切れぬほどがよし 早
く落つるも切るるも悪しく候と申し 上戸
は指の入るほどに開け候 親椀よし 太
き細きは上戸の工夫により候 鍋の
湯をよく煮やして吉 素麺に煮え色変わり
候はばすい嚢にて掬い取り水に入れ
英語訳
Pound it well and when it forms a good ball, make it very beautiful
with no cracks or fissures and roll it well, put it in a container
with a dampened cloth as a lid so that wind does not enter
Place it and take out one at a time to knead. For boiling, taste
and see. For broth, use clear broth or sauce miso. Pepper and plum are good.
Egg noodles: Six parts glutinous rice, four parts regular rice, make into good flour
and sift through silk many times, when ready
knead with water and wrap black sugar inside, roll into
kumquat-sized balls and boil. Broth same as udon.
However, for rice preparation, soak in water for a short time then immediately lift out
put in a bucket and press down evenly.
If too quick, the flour is coarse and heavy; if soaked too long,
the flour gets wet and sticks together, making it impossible to sift.
Cut wheat: Salt ratio and kneading method, everything same as udon.
For broth, use clear broth or sauce miso with mustard sauce. Boil.
Kudzu noodles: First dissolve a little kudzu in water and heat it
to the temperature of rice cooking water, transfer to a bucket and
let it cool, then knead flour with it. The proper consistency is when you lift and
drop it, it becomes thread-like without breaking. Too quick
to drop or breaking easily is bad. The opening (jōgo)
should be wide enough for a finger to enter. A large bowl is good. Thick
or thin depends on the skill of the jōgo user. The water in the pot
should be boiled well. When the noodles change color while cooking,
scoop them up with a water bag and put them in water.