翻刻
ひやしよくもみあらひ候水をさい〳〵かへ
候へはいよ〳〵しろく見事に成也汁はきり
むぎどうぜんよしのくずならではなり申さす
候いろ〳〵口伝（くでん）在之
じよよめんは 山のいもをこまかにおろしもち
米の粉（こ）六分うる米四分をこまかにはたき
山のいもにてよきころにこね玉をちいさう
してきりむぎうち申ことくにうち候ゆて
かげんはにえうきあがる時吉是も汁はきり
むぎ同前
すいせん くずのこを水にてとき候かげんは一てき
つめにのせたまるほどにしてよしさてすい
せんなべにあつさのかげんよきころに入ゆのうへ
に置候へは色かはりかたまり候時なべともに
ゆの中へいれにえ候をひきあげ水の中へうつ
しひやしよきころにきり申候是も汁は
きりむぎ同前ゆの中へはやく入候事悪候
すいとん くすのこを是もとも水にてこねよく
つくねあはせ竹にても木にてもうちのべはゞ
二三分長さ三寸はがりにもきり申候みそに
だしくはへにるにらか又は何にてもうはをき
よし但ゆにをして入てよしかやうにいたし
けいらんにもりあはせうどんのしるにてけし
さんせうのあんを皿（さら）につけても出し候
現代語訳
冷やしよく揉み洗い候 水を細々変え
候えばいよいよ白く見事に成り也 汁は切り
麦同前よし の葛ならではなり申さず
候 いろいろ口伝在り之
薯蕷麺は 山の芋を細かにおろし餅
米の粉六分うるち米四分を細かに叩き
山の芋にてよき頃に捏ね玉を小さく
して切麦打ち申すごとくに打ち候 茹で
加減は煮え浮き上がる時よし 是も汁は切り
麦同前
水仙 葛の粉を水にて溶き候 加減は一滴
爪に載せ玉るほどにしてよし さて水
仙鍋に厚さの加減よき頃に入れ湯の上
に置き候えば色変わり固まり候時 鍋ともに
湯の中へ入れ煮え候を引き上げ水の中へ移し
冷やしよき頃に切り申し候 是も汁は
切麦同前 湯の中へ早く入れ候事悪く候
水団 葛の粉を是も共水にて捏ねよく
捏ね合わせ竹にても木にても打ち延べ幅
二三分長さ三寸 薄切りにも切り申し候 味噌に
出汁加え煮るに韮か又は何にても上置き
よし 但し湯におして入れてよし かように致し
鶏卵にも盛り合わせ饂飩の汁にて消し
山椒の餡を皿に付けても出し候
英語訳
Cool them and rub and wash well. Change the water frequently,
and they will become increasingly white and beautiful. The broth is the same as for cut wheat. Only good kudzu will work for this;
various oral traditions exist for this.
Yam noodles: Grate mountain yam finely, take six parts glutinous
rice flour and four parts regular rice flour, pound them finely,
knead them with the mountain yam when ready, make small balls
and roll them out like making cut wheat. For boiling,
they are ready when they float to the surface after cooking. The broth is also the same as cut wheat.
Suisen (water lily): Dissolve kudzu flour in water. The proper consistency is when
a drop placed on the fingernail holds its round shape. Then put it in a
suisen pot to a good thickness and place it over hot water.
When the color changes and it hardens, put the pot into
boiling water. When it's cooked, lift it out and transfer to cold water.
When cooled sufficiently, cut it. The broth is also
the same as cut wheat. It is bad to put it in hot water too quickly.
Suiton (dumpling soup): Also knead kudzu flour with water, knead well
together, roll it out with bamboo or wood to a width of
two to three bu and length of three sun, or cut it thin. Add
dashi to miso and boil, top with chives or anything else.
However, it's good to blanch in hot water first. Done this way,
serve it mixed with eggs, clear it with udon broth,
or serve with sansho pepper sauce on a plate.