翻刻
きんとん くずのこをみそしるをはしらかし
さましこねて中へけしさんせうなどすり
入ひらりとまろめ候これもみそ汁にて
したて候猶くでん有之
そばきり めしのとりゆにてこね候て吉又
はぬるゆにても又とうふをすり水にてこね
申事も有玉をちいさうしてよしゆでゝ
湯（ゆ）すくなきはあしく候にへ候てからいかき
にてすくひぬるゆの中へいれさらりとあらひ
さていかきに入にへゆをかけふたをしてさ
めぬやうに又水けのなきやうにして出し
てよし汁はうどん同前其上大こんの汁
くはへ吉はながつほおろしあさつきの類（るい）又から
しわさびもくはへよし
麦（むぎ）きりは 大むぎの粉（こ）也うちやうはきりむぎの
ごとくうちてみじかくきりて汁 うはをき
はそばきりのことくしてよし
にうめん まつそうめんをみじかくきりゆで候てさ
らりとあらひあげをきたれみそにだしくわへ
ふかせ入候 小（こ）な ねぶか なすびなど入てよし
うす□【み】そにても仕立候こせう さんせうのこ
すゝりだんご もちごめ六分うる米四分のこを
水にてやはらかにこねむくろじほどに丸
あづきのしぼりこにてよくに候て塩かけん
現代語訳
金団 葛の粉を味噌汁を晒し潰し
冷まし捏ねて中へ消し山椒などすり
入れ平らに丸め候 これも味噌汁にて
仕立て候 なお口伝有り之
蕎麦切 飯の研ぎ汁にて捏ね候て吉 また
はぬる湯にても また豆腐をすり水にて捏ね
申すことも有り 玉を小さくしてよし 茹でて
湯少なきは悪しく候 煮え候てから笊
にて掬い温湯の中へ入れさらりと洗い
さて笊に入れ煮え湯をかけ蓋をして冷
めぬように また水気のなきようにして出し
てよし 汁は饂飩同前 その上大根の汁
加えよし 花がつお削り浅葱の類 また辛
し山葵も加えよし
麦切は 大麦の粉なり 打ち様は切麦の
ごとく打ちて短く切りて 汁 上置き
は蕎麦切のごとくしてよし
煮麺 真っ素麺を短く切り茹で候てさ
らりと洗い上げ置きたれ味噌に出汁加え
深鍋入れ候 小菜 根深 茄子など入れてよし
薄味噌にても仕立て候 胡椒 山椒の粉
すすり団子 餅米六分うるち米四分の粉を
水にて柔らかに捏ね拳ほどに丸め
小豆の絞り汁にてよく煮候て塩少々
英語訳
Kinton: Mix kudzu flour with strained and mashed
miso soup, let it cool and knead it. Mix in ground sansho pepper
and other seasonings, shape into flat rounds. This is also
prepared with miso soup. There are additional oral traditions for this.
Soba-kiri: Knead with rice washing water, which is good. Or
use warm water. Sometimes tofu is ground and kneaded with water.
Make the dough balls small. When boiling,
too little water is bad. After they are cooked, scoop them up with a colander
and put them in warm water to rinse lightly.
Then put them in the colander, pour hot cooking water over them, cover with a lid so they don't
cool down, and serve without excess water.
The broth is the same as udon. Additionally, daikon radish juice
may be added. Dried bonito shavings, scallions, and spicy
wasabi may also be added.
Mugi-kiri: This uses barley flour. The preparation method is the same
as cut wheat - roll it out and cut it short. For broth and toppings,
prepare it like soba-kiri.
Nyumen: Cut fine somen noodles short, boil them and
rinse lightly, set aside. Add dashi to miso and
put in a deep pot. Small vegetables, leeks, eggplant, etc. may be added.
It can also be prepared with thin miso. Black pepper and sansho pepper powder.
Susuri-dango: Take flour made from six parts glutinous rice and four parts regular rice,
knead softly with water, form into fist-sized balls,
cook well in strained adzuki bean liquid with a little salt.