翻刻
よいあはせ白ざたうかけ候て出しよし
ざうには 中みそ又すましにてもしたて候もち
とうふ いも 大こん いりこ くしあはび
ひらがつほ くきたちなと入よし
△第十八 菓子（くはし）之部
玉子（たまご）そうめん たまごをあけよくかきあはせ
白さたうをせんじ其中へ玉子のからにて
すくひほそくおとし候なり取あげよく
さましてよし
おこし米 よくいにんをよくほし引わり米
のことくにしてきつね色にいりさてさたう
に水をくはへふかせにえ候時かさにすこしつゝ
さたうをとりわけよくいをすこしづゝ入ませ
ぼんにあけ候へばかたまり候がよきかげんなり
いくたびにもかさにとりわけつかまつりてよし
だうみやうしにてもいたし候
ごぼうもち ごばうをよくゆにしてたゝきすりば
ちにてすりをきてさてもち米六分うる
四分のこにさたうをくはへごぼうと一つにすり
あはせ候さたう過候へばし□【る】くなり申候さて
よきころに丸めゆにをしてごまの油にてあ
げ申候その後さたうをせんじそのなかへいれ
に申て出し候ごばうさたうのかげんはまるめ
現代語訳
よい合わせ白砂糖かけ候て出しよし
雑煮には 中味噌また澄ましにても仕立て候餅
豆腐 芋 大根 煎子 串鮑
平がつお 茎立菜など入れよし
△第十八 菓子之部
玉子素麺 玉子を開けよく掻き合わせ
白砂糖を煎じその中へ玉子の殻にて
掬い細く落とし候なり 取り上げよく
冷ましてよし
起こし米 よく煎った米をよく干し挽き割り米
のごとくにして狐色に炒り さて砂糖
に水を加え深鍋煮え候時笠に少しずつ
砂糖を取り分けよく煎った米を少しずつ入れ混ぜ
盆に開け候えば固まり候がよき加減なり
幾度にも笠に取り分け仕り候てよし
道明寺にても致し候
牛蒡餅 牛蒡をよく湯煮してたたき擂り鉢
にて擂り置きて さて餅米六分うるち米
四分の粉に砂糖を加え牛蒡と一つに擂り
合わせ候 砂糖過ぎ候えば汁気多くなり申候 さて
よき頃に丸め湯煮して胡麻の油にて揚
げ申候 その後砂糖を煎じその中へ入れ
煮申して出し候 牛蒡砂糖の加減は丸め
英語訳
Good combination, serve with white sugar sprinkled on top.
For zoni: Prepare with medium miso or clear broth. Add mochi,
tofu, taro, daikon radish, iriko (dried sardines), skewered abalone,
dried bonito flakes, stem vegetables, etc.
△Chapter 18: Confections Section
Egg somen: Break eggs and mix well.
Boil white sugar, then using an eggshell,
scoop and drop the egg mixture in thin streams. Remove and let
cool well.
Okoshi rice: Take well-roasted rice, dry it well and break it like cracked rice,
then fry until fox-colored (golden brown). Then add water to sugar
and boil in a deep pot. When it boils, portion the sugar bit by bit into a bamboo hat,
gradually add the roasted rice and mix.
When spread on a tray, it should harden to the right consistency.
It's good to portion it into the bamboo hat many times.
This can also be made with domyoji rice.
Burdock mochi: Boil burdock root well, pound it and grind in a mortar,
set aside. Then add sugar to flour made from six parts glutinous rice and
four parts regular rice, and grind together with the burdock.
If too much sugar is added, it becomes too watery. Then
when ready, form into balls, parboil, and deep-fry in sesame oil.
Afterwards, boil sugar and put them in to simmer
before serving. The proportion of burdock to sugar should allow for shaping...