翻刻
ならちや まづちやをすこしいりてふくろに入
てあづきとちやはかりせんじ候さてまめと
米入候を半（はん）分づゝいり候てよく候まめは引
わりかはをすてよし又さゝぎ くわい やきぐり
なとも入よしさんせうのこ塩（しほ）かげん有何もにかけん
大 事（し）なり
くこちや くこのわかきをつみむしてほいろに
かけ候ゆで候てもよし引申ときはつねの茶
を三分一くはへてよし
うこぎちや これもくこのごとく仕候桑茶も
同くこのことくつかまつりてよし
△ 第二十 万（よろづ）聞書（きゝがき）之部
一 夜（や）すしの仕様（しやう） あゆをあらひめしをつねの塩
かけんよりからうしてうほに入草づとにつゝみ
庭（には）に火をたきつと共にあぶりそのうへをこもに
て二三べんまきかの火たきたるうへに置（をき）おも
しをつよくかけ候又□【は】しらにまき付つよく
しめたるもよし一夜になれ申候しほうをはならす候
くじらのをきやう しほ一升水一升をふかせよく
さまし三日つけをきそののちあげ候てつとに
していつまでもをく也そのまゝおけにつけを
く伝（でん）も在之又かすにつけしほくはへつぼ□□【に入】
現代語訳
奈良茶 まず茶を少し炒って袋に入れ
小豆と茶ばかり煎じ候 さて豆と
米入れ候を半分ずつ入れ候てよく候 豆は引き
割り皮を捨てよし また大角豆 慈姑 焼き栗
なども入れよし 山椒の粉 塩加減あり 何も煮加減
大事なり
枸杞茶 枸杞の若きを摘み蒸してほいろに
かけ候 茹で候てもよし 引き申す時は常の茶
を三分の一加えてよし
五加茶 これも枸杞の如く仕候 桑茶も
同じく枸杞の如くつかまつりてよし
△第二十 万聞書の部
一夜鮨の仕様 鮎を洗い飯を常の塩
加減より辛くして魚に入れ草苞に包み
庭に火を焚きつけ共に炙りその上を薦にて
二三遍巻き かの火焚きたる上に置き重し
を強くかけ候 また柱に巻き付け強く
締めたるもよし 一夜になれ申候 潮魚を離し候
鯨の沖漬 塩一升水一升を沸かせよく
冷まし三日漬け置きその後上げ候て苞にして
いつまでも置くなり そのまま桶に漬け置く
伝もあり また糟に漬け塩加え壺に入れ
英語訳
Nara tea: First roast tea leaves lightly and put in a bag,
brew only the adzuki beans and tea. Then add beans and
rice, half of each portion is good. For beans, split them
and discard the skins. Also good to add sword beans, arrowhead, roasted chestnuts,
etc. There is proper amounts for sansho pepper powder and salt. The cooking time for everything
is crucial.
Goji tea: Pick young goji berries, steam them and place on a hoiro
drying rack. Boiling is also good. When serving, it's good to add
one-third portion of regular tea.
Acanthopanax tea: This is also prepared like goji. Mulberry tea
should also be made in the same way as goji.
△Chapter Twenty: Various Written Records
One-night sushi preparation: Wash sweetfish, make the rice saltier
than usual salt seasoning, stuff into the fish, wrap in grass bundles,
build a fire in the yard and roast together, then wrap the top with straw mat
two or three times, place on top of the fire site, and apply
strong weights. Also good to tie tightly to a pillar
and bind firmly. It becomes ready in one night. Remove the briny fish.
Whale ocean pickling: Boil one sho of salt with one sho of water, let it
cool well, pickle for three days, then remove and wrap in bundles,
can be kept indefinitely. There is also a method to keep it pickled in the barrel
as is. Also pickle in sake lees, add salt and put in a jar.