翻刻
置候はゝいよ〳〵よしあかみは久しくゐ申
さす候
竹の子のをきやうは よくゆにしてあま酒に塩を
くひかげんに二しほ三しほもからくしてつけて
をき候へばいつまでも色よくゐ申候塩を出しつかひ候
こなりも 右同前 来年（らいねん）いでき候まであをくてゐ
申候是はつかひ候二日まへよりしほを出しよし
ろくじようの□【し】やう たうふをよきころにきり
水にしほからく入候てに候て串（くし）にさしほし申也
白川（しらかは）あま酒は 白三升を引わりよくむしさまして
かうじ五升に水五升入よくもみてすいのうにて
は【こヵ】ししぼりかすをすてその水にてつくりいれ
とき〳〵かきあはせ候 夏（なつ）は三日 冬（ふゆ）は五日にてよし
柚（ゆ）べしの仕様（しやう） ゆみそのことく口をきりみをす
てみそ しやうが こせうなとよくすりて かや
ごま あんにん其まゝ入まぜてふたを合せからげ
よくむしてほしあまにつり候てよし
唐（たう）の芋（いも）のくきのをきやう かはをむきこまかにさき
ほそきかたをゆひあはせ南方（なんばう）にかげ干（ぼし）にして吉
氷ごんやく よくに候てそのまゝ雪にあて候へば
こほり候たうふも同前
こけらずしのしやう さけをおろし身をひら〳〵と
大きにつくりめしに塩かげんしてかきあはせ其
まゝをしかけ申はかりなり
現代語訳
置き候はばいよいよよし 赤身は久しく居申さず候
竹の子の沖漬は よく茹でにして甘酒に塩を
加え加減に二塩三塩もからくしてつけて
置き候えばいつまでも色よく居申候 塩を出し使い候
小茄子も 右同前 来年出来候まで青くて居
申候 これは使い候二日前より塩を出しよし
六条の醤 豆腐をよき頃に切り
水に塩からく入れ候て茹で候て串に刺し干し申なり
白川甘酒は 米三升を引き割りよく蒸し冷まして
麹五升に水五升入れよく揉んで水嚢にて
漉し絞りかすを捨てその水にて作り入れ
時々かき合わせ候 夏は三日 冬は五日にてよし
柚べしの仕様 柚味噌の如く口を切り身を捨て
味噌 生姜 胡椒などよく摺りて 萱
胡麻 杏仁そのまま入れ混ぜて蓋を合わせからげ
よく蒸してほし雨につり候てよし
唐の芋の茎の沖漬 皮を剥き細かに裂き
細き方を結び合わせ南方に陰干しにして吉
氷蒟蒻 よく茹で候てそのまま雪に当て候えば
凍り候 豆腐も同前
こけら寿司の様 酒を卸し身を平らかと
大きにつくり飯に塩加減してかき合わせその
まま押しかけ申すばかりなり
英語訳
If you store it this way, it becomes even better. Red meat does not keep for long.
Bamboo shoot ocean pickling: Boil well and add salt to sweet sake,
making it quite salty with double or triple salt, then pickle.
If stored this way, it will maintain good color indefinitely. Remove salt before using.
Small eggplants: Same as above. They stay green until next year's
harvest. For these, remove salt starting two days before use.
Rokujo sauce: Cut tofu at the right time,
boil in heavily salted water, skewer and dry.
Shirakawa sweet sake: Split three sho of rice, steam well and cool,
add five sho of koji with five sho of water, knead well, strain through
a water bag, squeeze and discard the dregs, make with that water.
Stir occasionally. Three days in summer, five days in winter is good.
Yuzu beshi preparation: Like yuzu miso, cut an opening and remove the flesh,
grind miso, ginger, pepper, etc. well, add kaya seeds,
sesame, almonds as they are, mix together, cover and tie,
steam well and hang during the rainy season.
Taro stem ocean pickling: Peel the skin and tear finely,
tie the thin parts together and dry in shade facing south.
Ice konjac: Boil well and expose directly to snow,
it will freeze. Same method for tofu.
Kokera sushi style: Grate sake fish, make the flesh flat and
large, season rice with salt and mix,
simply press it as is.