翻刻
なし物のしほかげん 夏（なつ）はいを一升にしほ五合 冬（ふゆ）は
三合いれて吉さりながら遠近（ゑんきん）に口伝（くでん）在之
ふりこは しほとはいを入すりはちにてこねまは
し候へば即時（そくじ）に白（しろ）くなり申候
正木醤油（まさきしやうゆう） 大麦（おほむぎ）壱斗白につきいり引わるまめ
壱斗みそのごとくにるこむぎ三升も白にして
引わる右之まめに候て麦のこにあはせこを上へ
ふり板（いた）のうへにをきにはとこのはをふたにして
ねさせ候よくね候はゝしほ八升水弐斗入つく
り候同二番にはしほ四升水壱斗かうじ
四升入三十日をきてあげ申候なり
仙石流（せんごくりう） まめ壱斗大麦一斗水壱斗一升塩四升
こうじ三升右いつれもかき合 麦（むぎ）のこをかき合
うへにもふりねさせ右之水にてつくり入候也
狸（たぬき）汁のくでん みをつくり候て松のはにんにくゆを
入 古酒（こしゆ）にていりあけ其後水にてあらひあげ
さかしほかけ候て汁に入よし獺（かはうそ）もかくのことく仕候
もやしには 大豆 小豆 さゝぎ ぶんどう にて
も水につけおしき に土（つち）を入まき候へはやがてはへ
申候一寸四五分も出たる時つかふ
仙台（せんだい）干飯（ほしいひ）は もち米をいかにも上白にして寒（かん）の
うちに水にてあらひおけに入日々に水をかへ十
四五日もつけをきてさらし扨よくむしてかげ
ほしにして引わり三 段（だん）にふるひ候てよし
現代語訳
なし物の塩加減 夏は飯一升に塩五合 冬は
三合入れてよし されながら遠近に口伝在り
振り粉は 塩と灰を入れ擂り鉢にて捏ね回し
候えば即時に白くなり申候
正木醤油 大麦一斗白につき入り引き割り豆
一斗味噌のごとく煮る小麦三升も白にして
引き割り右の豆に候て麦の粉に合わせ麹を上へ
振り板の上に置き庭床の葉を蓋にして
寝かせ候 よく寝候はば塩八升水二斗入れ作り
候 同二番には塩四升水一斗麹
四升入れ三十日置きて上げ申候なり
仙石流 豆一斗大麦一斗水一斗一升塩四升
麹三升右いずれもかき合わせ 麦の粉をかき合わせ
上にも振り寝かせ右の水にて作り入れ候なり
狸汁の口伝 身を作り候て松の葉にんにく湯を
入れ古酒にて煎り上げその後水にて洗い上げ
酒塩かけ候て汁に入れよし 獺もかくのごとく仕候
もやしには 大豆 小豆 ささげ 豌豆にて
も水に漬け置き筐に土を入れ蒔き候えばやがて生え
申候 一寸四五分も出たる時使う
仙台干飯は 餅米をいかにも上白にして寒の
内に水にて洗い桶に入れ日々に水を替え十
四五日も漬け置きてさらし さてよく蒸して陰
干しにして引き割り三段にふるい候てよし
英語訳
Salt proportions for pickled vegetables: In summer, five go of salt per one sho of rice; in winter,
three go is good. However, there are regional oral traditions.
For dusting powder: Add salt and ash, knead and mix in a mortar,
and it will turn white immediately.
Masaki soy sauce: One to of barley, hulled white and split, one to of beans
cooked like miso, three sho of wheat also hulled white and
split, combined with the beans and mixed with wheat flour, sprinkle koji on top,
place on boards and cover with garden bed leaves to
ferment. When well fermented, add eight sho of salt and two to of water to make it.
For the second batch, add four sho of salt, one to of water, and
four sho of koji, let stand for thirty days then strain.
Sengoku method: One to of beans, one to of barley, one to one sho of water, four sho of salt,
three sho of koji - mix all of these together. Mix the wheat flour and
sprinkle on top as well, let ferment, then make with the above water.
Secret of tanuki soup: Prepare the meat with pine needles and garlic water,
fry in old sake, then wash with water,
sprinkle with sake and salt, then add to soup. Otter is prepared the same way.
For bean sprouts: With soybeans, adzuki beans, cowpeas, or peas,
soak in water, put soil in a basket and sow - they will sprout
immediately. Use when they grow to about 1.4-1.5 sun.
Sendai dried rice: Use glutinous rice, make it very white, during the cold season
wash with water, put in a tub, change water daily for
fourteen or fifteen days of soaking to bleach it, then steam well, shade
dry, split and sift through three grades.