翻刻
こはのけ候てよし中計よく候
あをまめのこしやう あをまめなき時は大こんの
はをすこしゆにしてすぢをとりしぼりほいろ
にかけやげんにておろし入候へは白も青くなし
申候ゆのははにほひばかりにすこし入て吉
日野（ひの）うどんの塩かげん 水五升に塩一升五合入て
よしにえにくき物也 夏冬（なつふゆ）のかげん口伝（くでん）有之
さたうをねり申には 玉子（たまご）を壱つつぶし入候へはその
玉子にさたうのちりみなつき候てとれ申候 蜜（みつ）も
浜名（はまな）なつとうは まめ壱斗みそのごとくたきて
あげ候てうどんのこを壱斗入よく合せてねさ
せてこもをふたにして三日ばかり置て見れば
よくね申候ね候はゝふたをとりそとさまして
うへをしたへかへして又ねさせ候よくね候はゝか
きよせ水六塩三にてつくり入候水五々に
てもいよ〳〵よしさて時〳〵かき合候三十日
候間はかきてよし土用（どよう）に作り入候へ共九月
九日ころまで置候てよしねさせやう口伝（くでん）戸（と）
板（いた）に入候へば戸のさんの高さほどにもりてよし
あつく候へはあしく候三十日もかき大かたなれ
申候時からかはしやうがなと入候てくちをよくい
たしをき申候なり
正木（まさき）びしほ 大むぎ白一升一夜水にかしさは
さはと煮（に）ていかきにあげてむすまめ八 合（がう）む
現代語訳
粗いものを除いて良し 中くらいがよく候
青豆の胡椒 青豆なき時は大根の
葉を少し湯煮してすじを取り絞り焙炉
にかけ薬研にて下ろし入れ候えば白も青くなし
申候 湯の葉は匂いばかりに少し入れて吉
日野うどんの塩加減 水五升に塩一升五合入れて
よし 煮えにくきものなり 夏冬の加減口伝有り
砂糖を練り申すには 玉子を一つ潰し入れ候えばその
玉子に砂糖の塵皆つき候て取れ申候 蜜も
浜名納豆は 豆一斗味噌のごとく炊いて
上げ候てうどん粉を一斗入れよく合わせて寝か
せて薦を蓋にして三日ばかり置いて見れば
よく寝申候 寝候はば蓋を取り外様して
上を下へ返して又寝かせ候 よく寝候はばかき
寄せ水六塩三にて作り入れ候 水五々にて
もいよいよよし さて時々かき合わせ候 三十日の
候間はかきてよし 土用に作り入れ候えども九月
九日頃まで置き候てよし 寝かせ様口伝 戸
板に入れ候えば戸の桟の高さほどに盛ってよし
厚く候えば悪しく候 三十日もかき大方なれ
申候時辛子生姜など入れ候て口をよく致し
置き申候なり
正木味噌 大麦白一升一夜水にかし沢
沢と煮て笊に上げて蒸す 豆八合蒸
英語訳
Remove the coarse parts - medium grade is good.
Green bean pepper: When green beans are unavailable, use daikon radish
leaves, boil slightly, remove the strings, squeeze out water, place on a roasting pan,
grind in a medicine mortar and add - this will make even white things green.
Add the boiled leaves just for fragrance in small amounts.
Hino udon salt proportions: Add one sho five go of salt to five sho of water -
this is good. It is something difficult to cook. There are oral traditions for summer and winter adjustments.
For kneading sugar: If you crush and add one egg,
all the sugar dust will stick to that egg and can be removed. Same for honey.
Hamana natto: Cook one to of beans like miso,
then add one to of wheat flour, mix well and let ferment
covered with straw mats for about three days, then check.
It will ferment well. When fermented, remove the cover and turn it outside,
flip top to bottom and let ferment again. When well fermented, gather together
and make with six parts water to three parts salt. Five to five parts
is even better. Then stir occasionally for thirty days -
stirring during this period is good. Though made during the summer土用 season, it's good to
leave until around September 9th. Fermentation method is oral tradition: when
putting in wooden boards, pile to about the height of door crossbars.
If too thick, it will be bad. After stirring for thirty days, when mostly ready,
add mustard, ginger, etc. to improve the flavor and
set aside.
Masaki miso: Soak one sho of hulled barley in water overnight, boil
thoroughly, drain in a bamboo strainer and steam. Steam eight go of beans.