翻刻
【右頁】
○《割書：芝海老｜ うくゐす菜》
煮物の部
○《割書：串海鼠まる煮｜ いせ子玉子》 ○《割書：焼小鮎 蕗｜ やき玉子》
○《割書：芋のくき 丸すり身｜ 葛だまりわさび》 ○《割書：せんまいふわ〳〵かけ｜》
○《割書：白魚そばきり仕立｜》 ○《割書：蒸ひらめ｜ 葛たまり すりせうが》
○《割書：干鱈｜ さからめ》 ○《割書：串貝 くわゐ｜細牛房》
傳に曰せん玉子黄身白身一つにして箱に入むしてせんに打也
○あさりゆでぬき数へん水にて洗ふ○つみ入は随分あたらしき
魚をする事也まぜ物なし大きく取て小口より切たるがよし
○たいらけ鱠にはさつとゆがき切也○田にし木のめあへ山椒の
【左頁】
葉也さゝゐ青あへは生にて打つぶし身を取そのまゝあへる也
○ひづはとくと塩を出し扨酢に三年酒を入其中へひたし
おき盛出す也○海月のせんは随分ほそきほどよし○くゝたち
菜は能ゆがく久敷いり酒をかけ置也○鶉のたゝき汁は春の
ものにて古人も賞翫せり吸口はからし也味噌かげんは少し濃
方がよし○おろし牛房は水の中へ少し酢を入生にておろすなり
○海雀は細にして入る也○鯛の子汁は別にすみそにて煮引上て
小口切也○小鮎汁は焼なり芝海老は茹でゝ川を去べし○焼玉子
は鍋に油を引玉子をつぶしざつと焼煮物の上よっり置なり
○丸すり身は常のつみ入の通椒？を入和らにして能ほどに
取て入る也○串貝は佐渡の国より出るをよしとす水にひたし
置うすく切また水に一日つけて蕎麦粉にくるみ半日程おきて
洗ひつかふべし至程【置程？】やはらか也○白魚を蕎麦切したては白魚を煮上
花がつをおろし大根あさくさ海苔ちんひ唐がらしそは切汁を上より
かけ出す也○ぜんまいは津軽をよしとすふわ〳〵は常の通玉子をおとき
水を入ふわ〳〵にして上よりかける也玉子の中へ酒をさす事わるし
【くゝたち菜、くきたち菜。アブラナ科の菜っ葉の一種】
現代語訳
【右頁】
○芝海老・うぐいす菜
煮物の部
○串海鼠丸煮・いせ子玉子 ○焼き小鮎 蕗・焼き玉子
○芋の茎 丸すり身・葛だまりわさび ○ぜんまいふわふわかけ
○白魚蕎麦切り仕立て ○蒸しひらめ・葛だまり すり生姜
○干し鱈・さからめ ○串貝 慈姑・細牛蒡
伝によると千切り卵は黄身白身を一つにして箱に入れ蒸してから千切りにする。
○あさりは茹でて抜き、数回水で洗う。○つみ入は随分新しい魚を使うこと。まぜ物なし。大きく取って小口から切ったのが良い。
○平茸の膾にはさっと湯がいて切る。○田螺木の芽和えの山椒の
【左頁】
葉である。笹井青和えは生のまま打ちつぶし身を取りそのまま和える。
○ひづはとくと塩を抜き、そして酢に三年酒を入れその中に浸しておき盛り出す。○海月の千切りは随分細いほど良い。○くきたち菜はよく湯がき久しく煎り酒をかけておく。○鶉のたたき汁は春のもので古人も賞翫した。吸い口は辛子である。味噌加減は少し濃い方が良い。○おろし牛蒡は水の中へ少し酢を入れ生のままおろす。
○海雀は細かくして入れる。○鯛の子汁は別に澄まし汁で煮て引き上げて小口切りにする。○小鮎汁は焼いたもの。芝海老は茹でて殻を去るべし。○焼き玉子は鍋に油を引き玉子をつぶしざっと焼き煮物の上より置く。
○丸すり身は常のつみ入の通り胡椒を入れ和らかにしてよいほどに取って入れる。○串貝は佐渡の国から出るものを良いとする。水に浸しておき薄く切り、また水に一日つけて蕎麦粉にくるみ半日程置いて洗い使うべし。至極柔らかである。○白魚を蕎麦切り仕立ては白魚を煮上げ、花鰹おろし大根浅草海苔ちんぴ唐辛子、蕎麦切り汁を上からかけ出す。○ぜんまいは津軽を良しとする。ふわふわは常の通り玉子を溶き水を入れふわふわにして上からかける。玉子の中へ酒をさすことは悪い。
英語訳
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○Shrimp・warbler greens
Simmered Dishes Section
○Skewered sea cucumber round-simmered・ise-ko egg ○Grilled small sweetfish, butterbur・grilled egg
○Taro stems, round fish paste・kuzu sauce with wasabi ○Royal fern with fluffy topping
○Whitebait soba-style preparation ○Steamed flounder・kuzu sauce, ground ginger
○Dried cod・sakurame seaweed ○Skewered shellfish, arrowhead・fine burdock
According to tradition, julienned egg is made by combining yolk and white in a box, steaming it, then cutting into strips.
○Manila clams are boiled and removed, washed several times in water. ○For tsumi-ire, use very fresh fish. No mixed ingredients. Take large pieces and cut from the end.
○For oyster mushroom sashimi, blanch quickly and cut. ○For river snail tree bud dressing, use Japanese pepper
[Left Page]
leaves. For sasai green dressing, pound raw and remove the flesh, dress as is.
○For hizu fish, thoroughly remove salt, then add three-year sake to vinegar, soak in this mixture and serve. ○For jellyfish strips, the finer the better. ○For stem greens, blanch well and leave soaked in irizake for a long time. ○Pounded quail soup is a spring dish that the ancients also appreciated. The garnish is mustard. The miso seasoning is better slightly thick. ○For grated burdock, add a little vinegar to water and grate raw.
○Sea sparrow is minced finely before adding. ○For sea bream roe soup, simmer separately in clear broth, remove and cut into rounds. ○Small sweetfish soup uses grilled fish. Shrimp should be boiled and shelled. ○For grilled egg, oil the pan, crush the eggs and fry roughly, place on top of simmered dishes.
○Round fish paste is made like regular tsumi-ire, adding pepper and making it soft, taking the right amount. ○For skewered shellfish, those from Sado Province are considered best. Soak in water, slice thin, soak again in water for one day, wrap in buckwheat flour, leave for about half a day, then wash before use. Extremely tender. ○For whitebait soba-style, simmer the whitebait, add bonito flakes, grated daikon, Asakusa nori, dried citrus peel, chili pepper, and pour soba broth over the top. ○For royal fern, Tsugaru variety is best. For the fluffy topping, beat eggs as usual, add water to make it fluffy and pour over the top. Adding sake to the eggs is bad.