翻刻
【右頁】
よし○蛸は濃く上茶を煎し出してゆてゝよしやはらかになるなり
○串鮑も蕎麦粉也しごくやはらかに成也○椎たけは一夜／泥（どろ）
に埋おけばなまに成也○鯛の白煮は骨切にてもおろし身にても
まづ水にて数へんよく洗い扨水七合に塩三合入一煮へ煮立
鯛を入二煮へにておろし暫く休め置ば水すむ也醤油入る事
わるし○蛤は別に焼て身を一つ宛取合にて入る也○焼鮒は水
六分入およそ半夜ほと煮て醤油あんばいをすべし○塩引せんば
朝よりとくと塩を出し扨酒しほを入よく煮立塩引を入よく
煮る也うどのせんは別に煮也粕煮の時は塩の出しやうすくなし
塩の出かげん大事なりこゝろへあるべし
三月
鱠の部
○《割書：ひらめ あさつき｜せん玉子 酢みそ》 ○《割書：きす細作り 葉せうが｜おろしうと》
【左頁】
○《割書：あさり あさつき｜つみ入 酢みそ》 ○《割書：たいらげ 焼玉子｜いり酒わさび》
○《割書：さより よめ菜 くだき栗｜いり酒わさび》 ○《割書：ひづ おろしうど あさつき｜三月大こんせん》
○《割書：鯛 くらけせん｜くゝ立菜 すいり酒》
あへ物の部
○《割書：さゝゐ青あへ｜ 栗梅ひしほあへ》 ○《割書：田にし木のめあへ｜いか白あへ 取合》
汁の部
○《割書：鶉のたゝき 皮牛房｜生椎たけ めうど》 ○《割書：おろし牛房｜海雀 めうど》
○《割書：鯛の子｜ せんうど》 ○《割書：小鮎｜ 蕪》
現代語訳
【右頁】
良い。○蛸は濃く上茶を煎じ出してゆでると良い。柔らかになる。
○串鮑も蕎麦粉である。極めて柔らかになる。○椎茸は一夜泥に埋めておけば生のようになる。○鯛の白煮は骨切りでもおろし身でも、まず水で数回よく洗い、そして水七合に塩三合を入れ一度煮立て、鯛を入れ二度煮立てておろし、しばらく休ませ置けば水が澄む。醤油を入れるのは悪い。○蛤は別に焼いて身を一つずつ取り合わせに入れる。○焼鮒は水六分入れ、およそ半夜ほど煮て醤油の塩梅をすべし。○塩引き千葉は朝からとくと塩を出し、そして酒塩を入れよく煮立て、塩引きを入れよく煮る。うどの千切りは別に煮る。粕煮の時は塩の出し方を少なくする。塩の出し加減が大事である。心得があるべし。
三月
膾の部
○ひらめ 浅葱・千切り卵 酢味噌 ○きす細作り 葉生姜・おろしうど
【左頁】
○あさり 浅葱・つみ入 酢味噌 ○ひらたけ 焼き卵・煎り酒わさび
○さより 嫁菜 砕き栗・煎り酒わさび ○ひづ おろしうど 浅葱・三月大根千切り
○鯛 くらげ千切り・くく立菜 煎り酒
和え物の部
○笹井青和え・栗梅醤和え ○田螺木の芽和え・いか白和え 取り合わせ
汁の部
○鶉のたたき 皮牛蒡・生椎茸 めうど ○おろし牛蒡・海雀 めうど
○鯛の子・千切りうど ○小鮎・蕪
英語訳
[Right Page]
—is good. ○For octopus, brew strong high-grade tea and boil in it. It becomes tender.
○Skewered abalone also uses buckwheat flour. It becomes extremely tender. ○If shiitake mushrooms are buried in mud overnight, they become like fresh ones. ○For white-simmered sea bream, whether bone-cut or filleted, first wash well in water several times, then add three gō of salt to seven gō of water, bring to one boil, add the sea bream, bring to a second boil and remove, let rest for a while and the water will clear. Adding soy sauce is bad. ○Clams are grilled separately and the meat is added one by one as accompaniment. ○For grilled crucian carp, add six parts water, simmer for about half a night, then season with soy sauce. ○For salt-cured chiba, remove salt thoroughly from morning, then add sake brine, bring to a good boil, add the salt-cured fish and simmer well. Julienned udo is cooked separately. When making sake lees stew, use less salt removal. The degree of salt removal is crucial. One should be mindful of this.
March
Sashimi Section
○Flounder, scallions・julienned egg, vinegar miso ○Finely-cut Japanese whiting, ginger shoots・grated udo
[Left Page]
○Manila clams, scallions・minced, vinegar miso ○Oyster mushrooms, grilled egg・irizake with wasabi
○Needlefish, lamb's quarters, crushed chestnuts・irizake with wasabi ○Hizu fish, grated udo, scallions・March daikon julienne
○Sea bream, jellyfish julienne・kuku-tachi greens, irizake
Dressed Dishes Section
○Sasai green dressing・chestnut-plum miso dressing ○River snail tree bud dressing・squid white dressing, combination
Soup Section
○Pounded quail, burdock skin・fresh shiitake, myōga ○Grated burdock・sea sparrow, myōga
○Sea bream roe・julienned udo ○Small sweetfish・turnip