翻刻
【柱】 趣向帳 六
干鱈の煮物は伝也よき程に切一夜水にひたし悉塩を出しそれを
酒はかりにて鰹節を入一時ほど煮る扨醤油をさしあんばひ【塩梅】を
する也さがらめ是も鰹ぶし酒しほにて二時半も煮る也但し
しつほくの時は茶の湯と違ひ酒を専にする事ゆへ心得るべし
四月
五月
鱠の部
○《割書：鮎のせごし【背越】｜いと白瓜 しそ》 ○《割書：鰺の背ごし のし瓜｜紫蘇 たで》
○《割書：かまぼこせん 岩さけ｜わさびみそ》 ○《割書：さきひしこ 白瓜｜からし酢》
○《割書：丸茄子 せんなた豆 さき海老｜わさび いり酒》 ○《割書：鯛 葉しやうが｜かまくら漬》
あへ物の部
○《割書：小鮎｜からしぬた》 ○《割書：ひしとからしぬた｜》
○《割書：竹の子からしあへ｜田にしさんせうあへ》
酒びたしの部
○《割書：塩鱒｜ 干鱈》 ○《割書：蚫 からすみ｜にしめ海老》
当座鮓の部
○《割書：鯛 竹の子 木くらげ｜ゑび たで》 ○《割書：鯛 たで｜ 玉子》
○《割書：いな せうか｜ 海老 たて》 ○鮎 《割書：たで｜ 穂》
【柱】 趣向帳 七
現代語訳
【柱】 趣向帳 六
干し鱈の煮物は伝統の通りである。良い大きさに切り一夜水に浸して塩分を完全に抜く。それを酒だけで鰹節を入れ一時間ほど煮る。その後醤油をさして塩梅を調える。さがらめもこれも鰹節、酒、塩で二時間半ほど煮る。ただし茶懐石の時は茶の湯と違い酒を専らとすることなので心得るべきである。
四月
五月
膾の部
○鮎の背越し・糸白瓜 紫蘇 ○鯵の背越し のし瓜・紫蘇 蓼
○蒲鉾千切り 岩酒・わさび味噌 ○裂きひしこ 白瓜・辛子酢
○丸茄子 千切りなた豆 裂き海老・わさび 煎り酒 ○鯛 葉生姜・鎌倉漬
和え物の部
○小鮎・辛子ぬた ○ひしと辛子ぬた
○竹の子辛子和え・田螺山椒和え
酒浸しの部
○塩鱒・干し鱈 ○蚫 からすみ・煮〆海老
当座鮓の部
○鯛 竹の子 木耳・海老 蓼 ○鯛 蓼・玉子
○稲魚 生姜・海老 蓼 ○鮎・蓼の穂
【柱】 趣向帳 七
英語訳
【Column】 Recipe Book Six
Dried cod simmered dish follows tradition. Cut to good size and soak in water overnight to completely remove salt. Then simmer for about one hour in sake only with bonito flakes added. Afterward, add soy sauce to adjust the seasoning. For sagarame seaweed, also simmer for about two and a half hours with bonito flakes, sake, and salt. However, for formal banquets (shitsuhoku), unlike tea ceremony, sake is the primary focus, so this should be understood.
April
May
Raw Fish (Namasu) Section
○Sweetfish sashimi・thread white cucumber, shiso ○Horse mackerel sashimi, pressed cucumber・shiso, water pepper
○Sliced kamaboko, iwazake・wasabi miso ○Torn dried sardine, white cucumber・mustard vinegar
○Round eggplant, julienned sword beans, torn shrimp・wasabi, roasted sake ○Sea bream, ginger leaves・Kamakura pickles
Dressed Dishes Section
○Small sweetfish・mustard nuta (vinegar miso dressing) ○Water caltrop with mustard nuta
○Bamboo shoots with mustard dressing・river snails with Japanese pepper dressing
Sake-Soaked Section
○Salted trout・dried cod ○Abalone, dried mullet roe・simmered shrimp
Fresh Sushi Section
○Sea bream, bamboo shoots, wood ear mushrooms・shrimp, water pepper ○Sea bream, water pepper・egg
○Young fish, ginger・shrimp, water pepper ○Sweetfish・water pepper flowers
【Column】 Recipe Book Seven