翻刻
【柱】 趣向帳 七
○焼鮎 たで酢 ○《割書：大あぢ｜酢いり》 青さんしやう
○《割書：あぢ｜ くるま海老》いり付 ○《割書：其外 小鯵 生鯖 鰹 生鰍？ 生鰯｜此類はみな酢いりにして用ゆる肴也》
汁の部
○《割書：塩鳥｜ 茄子》 青さんしやう ○《割書：塩雲雀｜ 竹の子せん》 青山椒
○《割書：塩雉｜根いも》 青さんしやう ○《割書：塩鯨｜茄子せん》 あを山しやう
○《割書：小鳥｜ 蕗こま〳〵》山椒 ○《割書：鯲｜ せん牛房》 青山椒
○《割書：川鴫｜ かいわりな》 ○ざこ 青山椒
○くづしすり流し 夏かぶ
煮物の部
○《割書：竹の子乱切｜ばん》わさび ○《割書：青鷺｜つまみ麩》 わさび
梅首 鶉 青鷺 札鳥【？】 川鴫の類はみな夏用ゆべし
雲雀は夏の末より秋まで用ゆべし
○《割書：竹の子｜やき玉子》 《割書：車海老みそ漬焼｜煮さまし》 ○《割書：竹の子 焼鮎｜さからめ》
○《割書：あわび｜さからめ》 青大豆 ○《割書：塩鴨｜椎茸》 《割書：烹牛房｜ 小せんば》
伝に曰鮎鯵のせごし塩分よく切て料理かみそりにてきるべし
丸茄子をつかふには世上に払底の時節に用ゆべし皮共に白水にて
とくと煮て其上を薄醤油酒だしにて煮る也○塩鱒は其まゝなり
○干鱈は酒にてよく煮かわかし細にさく也○にしめ海老はゆで皮を
さり酒醤油にて得と煮上て扨小口切也○鎌倉漬随分よき
上酢壱合古酒壱合上醤油煮立さまして壱合三色等分に合し
【柱】 趣向帳 八
現代語訳
【柱】 趣向帳 七
○焼き鮎 蓼酢 ○大鯵・酢入り 青山椒
○鯵・車海老の炒り付け ○その他 小鯵 生鯖 鰹 生ごり 生鰯・この類はみな酢入りにして用いる肴である
汁の部
○塩鳥・茄子 青山椒 ○塩雲雀・竹の子千切り 青山椒
○塩雉・根芋 青山椒 ○塩鯨・茄子千切り 青山椒
○小鳥・蕗細切り 山椒 ○どじょう・千切り牛蒡 青山椒
○川鴫・貝割菜 ○雑魚 青山椒
○葛おろし流し 夏蕪
煮物の部
○竹の子乱切り・晩豆 わさび ○青鷺・つまみ麩 わさび
梅首 鶉 青鷺 札鳥 川鴫の類はみな夏に用いるべし
雲雀は夏の末より秋まで用いるべし
○竹の子・焼き玉子 車海老味噌漬け焼き・煮冷まし ○竹の子 焼き鮎・さがらめ
○鮑・さがらめ 青大豆 ○塩鴨・椎茸 烹牛蒡・小千切り
伝えによれば、鮎や鯵の背越しは塩分をよく切って料理し、剃刀で切るべきである。
丸茄子を使うには世間に不足している時節に用いるべし。皮ごと白水でよく煮て、その上を薄醤油と酒出汁で煮るのである。○塩鱒はそのままである。
○干し鱈は酒でよく煮て乾かし細かく裂く。○煮〆海老は茹でて皮を去り、酒と醤油でよく煮上げて、それから小口切りにする。○鎌倉漬けは随分良い。
上酢一合、古酒一合、上醤油を煮立てて冷ました物一合、三色を等分に合わせ
【柱】 趣向帳 八
英語訳
【Column】 Recipe Book Seven
○Grilled sweetfish, water pepper vinegar ○Large horse mackerel with vinegar, green Japanese pepper
○Horse mackerel and prawns, stir-fried ○Others: small horse mackerel, fresh mackerel, bonito, fresh goby, fresh sardines - all these types are used as appetizers with vinegar added
Soup Section
○Salted bird and eggplant, green Japanese pepper ○Salted skylark and julienned bamboo shoots, green Japanese pepper
○Salted pheasant and root taro, green Japanese pepper ○Salted whale and julienned eggplant, green Japanese pepper
○Small birds and finely cut butterbur, Japanese pepper ○Loach and julienned burdock, green Japanese pepper
○River snipe and radish sprouts ○Small fish, green Japanese pepper
○Kudzu grated soup, summer turnip
Simmered Dishes Section
○Randomly cut bamboo shoots and late soybeans, wasabi ○Green heron and bite-sized fu (wheat gluten), wasabi
Mejiro, quail, green heron, tagged birds, river snipe - all these types should be used in summer
Skylark should be used from late summer through autumn
○Bamboo shoots and grilled egg, miso-marinated grilled prawns, cooled after boiling ○Bamboo shoots, grilled sweetfish, and sagarame seaweed
○Abalone and sagarame seaweed, green soybeans ○Salted duck and shiitake mushrooms, boiled burdock, finely julienned
According to tradition, sweetfish and horse mackerel sashimi should have salt well removed before cooking and be cut with a razor.
Round eggplant should be used when they are scarce in the market. Boil thoroughly with skin in plain water, then simmer with light soy sauce and sake broth. ○Salted trout is used as is.
○Dried cod should be well boiled in sake, dried, and finely shredded. ○For simmered shrimp, boil and remove shells, simmer well with sake and soy sauce, then cut into rounds. ○Kamakura pickles are quite good.
One cup quality vinegar, one cup aged sake, one cup quality soy sauce boiled and cooled - combine these three in equal parts
【Column】 Recipe Book Eight