翻刻
【柱】 趣向帳 九
○水貝 《割書：あわび｜ 青柚》
伝に曰水貝は六月暑の時分のもの也貝をはなし耳を取て
蕎麦粉にくるみ一時ほと置てよく洗ひ切て塩水に入さて
さし水へうつす也但し蚫随分あたらしくいきたる貝にてすべし
死貝にては水濁りてきたなし○夏の氷凝は醤油だしの
あんばい能して水七合かんてん半分鯉をよく煮鉢へあけ
置べし○あらひ鯉は乱切也○すりいもの料理は前方にいもを擂
だしを合おき膳を出すまへにゆるめ上よりかける也○さゝら【さくら？】
汁は鰹の身はかり細にたゝき酒をかけ汁へすり流し紫蘇（しそ）
たで【絵正方形】⬜これほどに切生にて入る也栗は薄く切さいのめにする也
○玉子とぢは茶碗に具を盛うへより玉子をくたき入せいろう
にて蒸そのまゝ冷し置也○打貝はとくと大根にて上下より
打さて薄く切つくね盛なり
七月
鱠の部
○《割書：鰹さし身 おろし大根｜陳皮 唐からし 蕎麦切汁》 ○《割書：なまりぶし｜赤貝 酢味噌》
○《割書：せいご 芝海老こま〳〵｜いり酒 わさび》
あへ物部
○《割書：初たけ 青あへ｜赤かい 白あへ》取合 ○雲丹（うに）あへ 《割書： あわび｜あるひはきす細作り》
汁の部
○《割書：青大豆すり流し 豆つみいれ｜岩たけ》 ○《割書：かゐわり菜｜せんかまほこ》からし
煮物の部
【柱】 趣向帳 十
現代語訳
【柱】 趣向帳 九
○水貝 《割書：あわび｜ 青柚》
伝承によると、水貝は六月の暑い時期の料理である。貝を殻から外して耳を取り除き、
蕎麦粉にまぶして一時間ほど置いてからよく洗い、切って塩水に入れてから
真水に移す。ただし、あわびは新鮮で生きている貝を使うべきである。
死んだ貝では水が濁って汚くなる。○夏の氷凝（ひやしもの）は醤油だしの
塩梅を良くして、水七合に寒天半分、鯉をよく煮て鉢に移して
置くべきである。○洗い鯉は乱切りにする。○すりいもの料理は事前に芋をすり、
だしを合わせておき、膳を出す前にゆるめて上からかける。○さくら
汁は鰹の身だけを細かにたたき、酒をかけて汁にすり流し、紫蘇、
蓼をこれほどに切って生のまま入れる。栗は薄く切ってさいの目にする。
○玉子とじは茶碗に具を盛り、上から玉子を溶いて入れ、蒸籠で
蒸してそのまま冷やし置く。○打貝はよく大根で上下から
叩いて、薄く切ってつくね盛りにする。
七月
鱠の部
○《割書：鰹刺身 おろし大根｜陳皮 唐辛子 蕎麦切汁》 ○《割書：なまり節｜赤貝 酢味噌》
○《割書：せいご 芝海老細切り｜いり酒 わさび》
和え物部
○《割書：初竹 青和え｜赤貝 白和え》取合せ ○雲丹和え 《割書：あわび｜あるいはきす細作り》
汁の部
○《割書：青大豆すり流し 豆摘み入れ｜岩茸》 ○《割書：かいわり菜｜蒸し蒲鉾》辛子
煮物の部
英語訳
【Column】 Recipe Collection Nine
○Water Shellfish 《Side note: abalone | green yuzu》
According to tradition, water shellfish is a dish for the hot season of the sixth month. Remove the shellfish from the shell, take off the ear, wrap in buckwheat flour and leave for about one hour, then wash well, cut and put in salt water, then transfer to fresh water. However, the abalone must be very fresh and alive. With dead shellfish, the water becomes cloudy and dirty. ○Summer jellied dish (kōri) should have well-balanced soy sauce broth, using seven cups of water with half portion of kanten (agar), cook carp well and transfer to a bowl. ○Washed carp is cut irregularly. ○For grated yam dish, grate the yam beforehand and mix with broth, then thin it before serving and pour over the top. ○Cherry blossom soup uses only bonito flesh, finely chopped, with sake poured over and strained into the soup, with shiso and water pepper cut to this size and added raw. Chestnuts are thinly sliced into dice. ○Egg binding involves placing ingredients in a tea bowl, pouring beaten egg on top, steaming in a bamboo steamer, then cooling as is. ○Beaten shellfish are thoroughly pounded with daikon radish from above and below, then thinly sliced and arranged in small mounds.
Seventh Month
Raw Fish Section
○《Side note: bonito sashimi, grated daikon | dried citrus peel, red pepper, buckwheat noodle broth》 ○《Side note: lightly boiled bonito | ark shell, vinegar miso》
○《Side note: young sea bass, finely chopped shrimp | seasoned sake, wasabi》
Mixed Dishes Section
○《Side note: early bamboo shoots, green dressing | ark shell, white dressing》 combination ○Sea urchin dressing 《Side note: abalone | or finely prepared whiting》
Soup Section
○《Side note: green soybean puree, beans picked and added | rock mushrooms》 ○《Side note: radish sprouts | steamed fish cake》 mustard
Simmered Dishes Section