翻刻
【柱】 趣向帳 十
○《割書：むし鯖｜ 葛だまり》 すりせうが ○《割書：小鯛せんば｜ 三つ葉せん》
○鯛の定家煮 ○鰹のつへい《割書：くわへ 皮牛房｜初たけ うすくず わさび》
伝に曰かつほのさしみ七月にかぎらすいつまても新敷を用べし
そは切料理にする事茶湯也しつほく料理也からし酢もよし
又は塩と酒かけるもよし○生干節（なまりぶし）は随分なまびがよし
○せいごは七月ごろ新敷うまき時分也○初たけは味噌のよきを
つかふべし○青大豆すり流しは青大豆出来次第いつも用ゆとかく
青き汁ゆへ岩たけなどの取合よし豆つみ入はまめのやうに細に
する也○小鯛せんば小鯛に限るべからず大にても中にても一塩して
古酒半分水半分入てだしを入出す也しつほくの時は酒もりゆへ
酒しほ煮だしはいかゞ分別あるべし○鰹のつへい能ゆかき一寸
仕法ほとに切二きれほと入る也尤うつわ物によるべししつほく
の時は人の多少により大菜小菜のわかち鉢器物の取合
こゝろへ第一なり
八月
九月
鱠の部
○《割書：ぼら 栗｜葉せうが 青酢》 ○《割書： おら 焼松茸｜わさび いり酒》
○《割書：鯖 かふら骨｜からし酢みそ》 ○《割書：生ひづ 鮭の焼皮｜おくら大こん》
あへ物の部
○《割書：松茸 玉子あへ｜梨子 けしあへ》 ○《割書：いりがき｜ けしあへ》
汁の部
○《割書：崩とうふ｜はらゝ子》 ○《割書：松たけのせん｜たゝき小鳥》
【柱】 趣向帳 十一
現代語訳
【柱】 趣向帳 十
○《割書：蒸し鯖｜ 葛だまり》 すりしょうが ○《割書：小鯛千羽｜ 三つ葉千切り》
○鯛の定家煮 ○鰹のつへい《割書：くわい 皮牛蒡｜初竹 薄葛 わさび》
伝承によると、鰹の刺身は七月に限らずいつでも新鮮なものを用いるべきである。
それは切身料理にすることが茶湯でも懐石料理でも重要である。からし酢もよく、
また塩と酒をかけるのもよい。○なまり節は十分に生っぽいものがよい。
○せいごは七月頃が新鮮で美味しい時期である。○初竹は良い味噌を
使うべきである。○青大豆のすり流しは青大豆ができ次第いつでも用い、とにかく
青い汁なので岩茸などとの取り合わせがよい。豆摘み入れは豆のように細かく
する。○小鯛千羽は小鯛に限らず、大きくても中くらいでも、一塩して
古酒半分水半分を入れて出汁を加えて煮る。懐石の時は酒盛りなので
酒塩煮出汁はいかがなものか分別が必要である。○鰹のつへいは十分に茹でて、一寸
仕法ほどに切り、二切れほど入れる。もちろん器によるべきである。懐石
の時は人数の多少により大皿小皿の使い分け、鉢や器物の取り合わせを
心得ることが第一である。
八月
九月
鱠の部
○《割書：ぼら 栗｜葉しょうが 青酢》 ○《割書： 鮫 焼松茸｜わさび いり酒》
○《割書：鯖 蕪骨｜からし酢味噌》 ○《割書：生比目魚 鮭の焼皮｜おろし大根》
和え物の部
○《割書：松茸 玉子和え｜梨子 けし和え》 ○《割書：いりがき｜ けし和え》
汁の部
○《割書：崩し豆腐｜はららご》 ○《割書：松茸の千切り｜たたき小鳥》
【柱】 趣向帳 十一
英語訳
【Column】 Recipe Collection Ten
○《Side note: steamed mackerel | kudzu sauce》 grated ginger ○《Side note: small sea bream senba | trefoil julienne》
○Sea bream Teika-style simmering ○Bonito tsuhei《Side note: arrowhead, taro skin | early bamboo, light kudzu, wasabi》
According to tradition, bonito sashimi should use fresh fish not only in the seventh month but at any time. This is important for sliced fish dishes in both tea ceremony and kaiseki cuisine. Mustard vinegar is good, and sprinkling with salt and sake is also good. ○Lightly boiled bonito should be sufficiently rare. ○Young sea bass is fresh and delicious around the seventh month. ○For early bamboo shoots, good miso should be used. ○Green soybean puree should be used whenever green soybeans are available, and since it's a green soup, it combines well with rock mushrooms. The picked beans should be made as fine as beans. ○Small sea bream senba is not limited to small sea bream; whether large or medium, lightly salt them, add half aged sake and half water, then add dashi and simmer. During kaiseki, since there is sake service, one must use discretion regarding sake-salt simmered dashi. ○For bonito tsuhei, boil thoroughly, cut to about one inch portions, and add about two pieces. Of course, this depends on the vessel. During kaiseki, understanding the arrangement of large and small dishes according to the number of people, and the combination of bowls and vessels is of primary importance.
Eighth Month
Ninth Month
Raw Fish Section
○《Side note: mullet, chestnuts | ginger leaves, green vinegar》 ○《Side note: shark, grilled matsutake | wasabi, seasoned sake》
○《Side note: mackerel, turnip bones | mustard vinegar miso》 ○《Side note: fresh flatfish, grilled salmon skin | grated daikon》
Mixed Dishes Section
○《Side note: matsutake, egg dressing | pear, poppy seed dressing》 ○《Side note: roasted persimmons | poppy seed dressing》
Soup Section
○《Side note: crumbled tofu | cod roe》 ○《Side note: matsutake julienne | minced small birds》
【Column】 Recipe Collection Eleven