翻刻
【柱】 趣向帳 十一
煮物の部
○《割書：ほど鴫｜ 松たけ》かんてん ○《割書：天王寺かぶ｜いせこ玉子》くづたまり
○鯛定家煮 すり柚 ○松茸 蛙の薄身
○《割書：小鳥 はらゝこ 初たけ｜大根のたんさく 薄くす》 ○《割書：蚫 むかこ｜初たけ》干かふ
○貝焼 《割書：玉子 むかこ 蚫｜赤ゑい 木くらけ》 ○《割書：蛸 くさき｜せん牛房 黒豆》
伝に曰玉子あへは黄身三分二みそ三分一也けしあへはけし半分
味噌半分也崩とうふは汁にて煮過ぎれば賎しき也豆腐を湯に
て煮上おきて崩し少しつゝすくひ入置て出すべし定家煮は
秋の末より冬の初まてよろし魚は骨切にすべし水七合に古酒
三分入ぬた煮へ程せんじ外に鯛をゆがき入て塩をよき程に
入る也すり山椒辛【辛子？】もよし是は古来よりの料理なり
十月
鱠の部
○《割書：うなぎ 栗｜おろし 大こん》生酢 ○《割書：鮒 栗 しやうが｜おろし大根》
○《割書：きす なまこ おろし大根｜しやうが 栗 いり酒》
あへ物の部
○《割書：ふの焼たまご｜ さんしやうあへ》 ○《割書：かうたけ 白あへ｜さき鯛 青あへ》
汁の部
○《割書：人参 大根 たゝき鳥｜すり山しやう》 ○《割書：せんろふ【繊蘿蔔＝千六本】｜ 取合むきゑひ》
【柱】 趣向帳 十二
現代語訳
【柱】 趣向帳 十一
煮物の部
○《割書：ほど鴫｜ 松茸》寒天 ○《割書：天王寺蕪｜いせご玉子》葛だまり
○鯛定家煮 すり柚 ○松茸 蛙の薄身
○《割書：小鳥 はららご 初竹｜大根の短冊 薄葛》 ○《割書：あわび むかご｜初竹》干し柿
○貝焼 《割書：玉子 むかご あわび｜赤えい 木茸》 ○《割書：蛸 くさぎ｜千切り牛蒡 黒豆》
伝承によると、玉子和えは黄身三分の二、味噌三分の一である。けし和えはけし半分、
味噌半分である。崩し豆腐は汁で煮過ぎると下品になる。豆腐を湯で
煮上げておいて崩し、少しずつすくい入れておいて出すべきである。定家煮は
秋の末から冬の初めまでがよろしい。魚は骨切りにすべきである。水七合に古酒
三分を入れ、ぬた煮ほどに煎じ、別に鯛を茹でて入れて塩を適度に
入れる。すり山椒や辛子もよい。これは古来からの料理である。
十月
鱠の部
○《割書：鰻 栗｜おろし 大根》生酢 ○《割書：鮒 栗 生姜｜おろし大根》
○《割書：鱚 海鼠 おろし大根｜生姜 栗 いり酒》
和え物の部
○《割書：麩の焼き玉子｜ 山椒和え》 ○《割書：香茸 白和え｜先付け鯛 青和え》
汁の部
○《割書：人参 大根 たたき鳥｜すり山椒》 ○《割書：千六本｜ 取り合わせ剥き海老》
【柱】 趣向帳 十二
英語訳
【Column】 Recipe Collection Eleven
Simmered Dishes Section
○《Side note: woodcock | matsutake》agar-agar ○《Side note: Tennoji turnip | sweetfish roe eggs》kudzu sauce
○Sea bream Teika-style simmering grated yuzu ○Matsutake thin frog meat
○《Side note: small birds, cod roe, early bamboo | daikon strips, light kudzu》 ○《Side note: abalone, yam bulbils | early bamboo》dried persimmons
○Grilled shellfish 《Side note: eggs, yam bulbils, abalone | red ray, wood ear mushrooms》 ○《Side note: octopus, kusagi | julienned burdock, black beans》
According to tradition, egg dressing is two-thirds egg yolk and one-third miso. Poppy seed dressing is half poppy seeds and half miso. Crumbled tofu becomes vulgar if overcooked in broth. The tofu should be boiled in hot water, set aside and crumbled, then scooped in little by little before serving. Teika-style simmering is good from late autumn to early winter. Fish should be scored to the bone. Add three parts aged sake to seven parts water, simmer it down like nuta stew, separately parboil sea bream and add it with appropriate amounts of salt. Ground sansho pepper or mustard are also good. This is a dish from ancient times.
Tenth Month
Raw Fish Section
○《Side note: eel, chestnuts | grated daikon》raw vinegar ○《Side note: crucian carp, chestnuts, ginger | grated daikon》
○《Side note: whiting, sea cucumber, grated daikon | ginger, chestnuts, seasoned sake}}
Mixed Dishes Section
○《Side note: grilled wheat gluten with egg | sansho pepper dressing》 ○《Side note: fragrant mushrooms, white dressing | sea bream appetizer, green dressing》
Soup Section
○《Side note: carrot, daikon, minced bird | ground sansho pepper》 ○《Side note: julienned daikon | assorted peeled shrimp》
【Column】 Recipe Collection Twelve