翻刻
【柱】 趣向帳 十二
○《割書：焼味噌汁 しらす又はさき｜ゑびの類かすか成物取合よし》
煮物の部
○《割書：玉子はんへん ひら竹｜ 葛たまり》 ○《割書：いり海鼠｜ せん柚子》
○《割書：よせとうふ｜ いせこ玉子》 ○いり菜
○《割書：漬せんまひ｜敷玉子》《割書：葛たまり｜ わさび》 ○酒いり菜
伝に曰うなきの鱠は湯にて三べん程ゆがき直によき酢に
ひたし置つかふ也○なまこ小畳は能たゝき扨ぬりものに入て
数へんふりかへし〳〵すれは和らかにて歯きれする也○さき鯛は
生鯛をさつと湯煮して得とさまし細にさく也○人参大根
の汁は尾張大根あるひはねりま大根の大きなるを皮ともに
厚く一寸つゝ程に切さづと湯煮をし薄味噌汁に肴の骨を
入て煮也中のくほむ時分にあげて皮をむきなりを直て本汁へ
うつす也味噌は中より少し濃き方よし○たゝき鳥は鳥の身
さつと酒にていり扨こまかにたゝく也○焼味噌汁はみそのこげざる
やうに一面によく焼て摺立汁にする也○玉子半弁は玉子をすり
黄身白身よくかきまぜ扨山の芋をおろし玉子のかさ半分ほど入
よく摺ませ一つ〳〵猪口に入むす也○いりこかけん第一也口伝あり
○敷玉子は常のとふり焼玉子にして金杓子にてすくひ下にしき
上に漬せんまひ至極よきを置く葛たまり也○いり菜といふ時は
菜はかり也さつと湯にして至極よきだしあんばいの汁に入よく
煮て扨雁か鴨か鶴か鳥の油ばかりをたつふりとさし又にる也
鳥を入る時はいり鳥也○酒いり菜は菜漬のよきを細かにきり
上々の鰹を入古酒をさしよく煮かへす也
十一月
十二月
煮物 并 汁 或温 鱠の類
【柱】 趣向帳 十三
現代語訳
【柱】 趣向帳 十二
○《割書：焼き味噌汁 しらす又は先付け｜海老の類 かすかな物取り合わせよし》
煮物の部
○《割書：玉子半弁 平竹｜ 葛だまり》 ○《割書：炒り海鼠｜ 千切り柚子》
○《割書：寄せ豆腐｜ いせご玉子》 ○炒り菜
○《割書：漬け千枚｜敷き玉子》《割書：葛だまり｜ わさび》 ○酒炒り菜
伝承によると、鰻の鱠は湯で三度ほど茹でて、すぐによい酢に
浸しておいて使う。○海鼠小叩きはよく叩いて、それから漆器に入れて
何度も振り返しすると軟らかくて歯切れがよくなる。○先付け鯛は
生鯛をさっと湯煮して十分に冷まし、細かく裂く。○人参大根
の汁は尾張大根あるいは練馬大根の大きなものを皮ごと
厚く一寸ずつほどに切り、さっと湯煮をし、薄味噌汁に魚の骨を
入れて煮る。中が窪む時分に上げて皮を剥き、形を整えて本汁へ
移す。味噌は中くらいより少し濃い方がよい。○叩き鳥は鳥の身を
さっと酒で炒り、それから細かく叩く。○焼き味噌汁は味噌が焦げないように
一面によく焼いてすり立て汁にする。○玉子半弁は玉子をすり、
黄身白身をよくかき混ぜ、それから山の芋をおろし玉子の嵩の半分ほど入れ
よくすり混ぜ、一つずつ猪口に入れて蒸す。○いりこが第一である。口伝あり。
○敷き玉子は普通の通り焼き玉子にして金杓子ですくい、下に敷き
上に漬け千枚の極上のものを置く。葛だまりである。○炒り菜という時は
菜ばかりである。さっと湯にして極上の出汁加減の汁に入れよく
煮て、それから雁か鴨か鶴か鳥の油ばかりをたっぷりとさしてまた煮る。
鳥を入れる時は炒り鳥である。○酒炒り菜は菜漬けのよいものを細かに切り
上等の鰹を入れ古酒をさしてよく煮返す。
十一月
十二月
煮物 並びに 汁 或いは温かい 鱠の類
【柱】 趣向帳 十三
英語訳
【Column】 Recipe Collection Twelve
○《Side note: grilled miso soup, shirasu or appetizer | shrimp varieties, delicate ingredients combined well}}
Simmered Dishes Section
○《Side note: egg hanben, flat bamboo | kudzu sauce》 ○《Side note: stir-fried sea cucumber | julienned yuzu》
○《Side note: pressed tofu | sweetfish roe eggs》 ○Stir-fried greens
○《Side note: pickled senmai | base eggs》《Side note: kudzu sauce | wasabi》 ○Sake stir-fried greens
According to tradition, eel sashimi should be boiled in hot water about three times, then immediately soaked in good vinegar before use. ○For minced sea cucumber, pound it well, then put it in lacquerware and shake it back and forth repeatedly to make it tender and crisp to bite. ○For appetizer sea bream, quickly boil fresh sea bream, cool it thoroughly, and shred it finely. ○For carrot and daikon soup, take large Owari daikon or Nerima daikon with skin, cut thickly into pieces about one inch each, quickly parboil, and simmer in light miso soup with fish bones.
When the center becomes hollow, remove and peel the skin, arrange the shape and transfer to the main broth. The miso should be slightly stronger than medium. ○For minced bird, quickly stir-fry bird meat with sake, then mince it finely. ○For grilled miso soup, grill the miso well on one side without burning it, then make it into ground soup. ○For egg hanben, grind eggs and mix the yolks and whites well, then grate mountain yam and add about half the volume of the eggs, mix well by grinding, put one by one into sake cups and steam. ○Dried sardines are best. There is an oral tradition. ○For base eggs, make grilled eggs as usual, scoop with a gold ladle, spread on the bottom and place the finest pickled senmai on top. This is kudzu sauce. ○When called stir-fried greens, it is just greens. Quickly blanch and put in the finest seasoned broth, cook well, then add plenty of oil from geese, ducks, cranes or other birds and cook again. When adding birds, it becomes stir-fried bird. ○For sake stir-fried greens, finely cut good pickled greens, add fine bonito and aged sake, and simmer well.
Eleventh Month
Twelfth Month
Simmered dishes, soups, or warm sashimi varieties
【Column】 Recipe Collection Thirteen