翻刻
【柱】 趣向帳 十三
○温鱠《割書：鯛 大根 栗のせん｜木茸 けん久年母》 ○猟師汁《割書：鮟鱇｜ すり山椒》
○《割書：鴨のいり焼｜ わさび》 ○鯉の筒切汁 柚子
○《割書：白鳥汁｜ かふ すり山椒》 ○納豆汁《割書：木の子類｜ からし》
○■【魚＋夏、おそらく読みは「ふぐ」】もどき《割書：茂魚くすし豆腐｜岩たけ 摺山椒》 ○おろし大根汁《割書：焼小鮒｜ 柚子》
○きらず汁《割書：小鳥 たゝき入｜ねき吸口》 ○ねき汁《割書：かき｜ おろしゆ》
○おろし牛房汁《割書：小鳥｜ たゝき》 ○鱈のすまし《割書：串子｜昆布》
○高麗煮鯛 吸口柚 ○のつへい《割書：鴨 白こんにやく｜松茸せん玉子 薄葛》
○雁の皮煮《割書：しめし茸 焼栗｜かんひやう》 ○濃漿
《割書：赤えゐ 人参 くわゐ｜木茸 焼栗》
○濃漿《割書：蚫 山の茸｜岩たけ 銀杏》 ○焼鮒 しきこんふ
○雁の内煮 摺さんしやう ○干鮎 せんば
伝に曰常の料理ならは二汁五菜七菜と数多ければ冬にても
鱠のつめたき物を用ゆ会席の時は一汁二菜三菜に限たる
ものゆへにつめたき物は寒気の時分いかゝなれば温鱠こしらへ
やうは常のごとく鱠を仕立おきて酢も酒をくわへ煮かへして
かけ皿に盛てこしきに入さつとむして出す也しつほくには別て
おもしろし○煎焼は鶴雁鴨白鳥菱喰何にても常の通
に作り扨醤油に古酒たし少し入まつ鍋をいり付油皮斗
入ていり油を煮出して身を取あけ其跡にて本身所を煮事也
かげんは裏表へ返しさつといる也いり過ぎさるやうにすべし器？物はふた
ものよし若器物やきものならは温め出すべし二切程つつ盛もよし歟
吸口は山椒の粉あるひはわさび也○猟師汁といふは赤味噌よき程に
摺あんこうの肝を摺ませる也うまみ格別にして面白き汁也○白鳥は
【柱】 趣向帳 十四
現代語訳
【柱】 趣向帳 十三
○温鱠《割書：鯛 大根 栗の千切り｜木茸 剣菊年母》 ○猟師汁《割書：鮟鱇｜ すり山椒》
○《割書：鴨の炒り焼き｜ わさび》 ○鯉の筒切り汁 柚子
○《割書：白鳥汁｜ かぶ すり山椒》 ○納豆汁《割書：きのこ類｜ からし》
○河豚もどき《割書：茂魚の押し寿司豆腐｜岩茸 すり山椒》 ○おろし大根汁《割書：焼き小鮒｜ 柚子》
○きらず汁《割書：小鳥 叩き入れ｜ねぎ吸い口》 ○ねぎ汁《割書：牡蠣｜ おろし柚》
○おろし牛蒡汁《割書：小鳥｜ 叩き》 ○鱈のすまし《割書：串子｜昆布》
○高麗煮鯛 吸い口柚子 ○のっぺい《割書：鴨 白こんにゃく｜松茸千切り玉子 薄葛》
○雁の皮煮《割書：しめじ茸 焼き栗｜かんぴょう》 ○濃漿
《割書：赤えい 人参 くわい｜木茸 焼き栗》
○濃漿《割書：蚫 山の茸｜岩茸 銀杏》 ○焼き鮒 敷き昆布
○雁の内煮 すり山椒 ○干鮎 千羽
伝承によると、普通の料理ならば二汁五菜七菜と数多いので冬でも
鱠の冷たいものを用いる。会席の時は一汁二菜三菜に限られた
ものであるから、冷たいものは寒気の時分いかがかと思われるので温鱠を作る。
作り方は普通のごとく鱠を仕立てておいて、酢も酒を加えて煮返して
かけ皿に盛って甑に入れ、さっと蒸して出す。しっぽくには特に
面白い。○炒り焼きは鶴・雁・鴨・白鳥・菱喰い何でも普通の通りに
作り、それから醤油に古酒をたして少し入れ、まず鍋を炒り、油と皮だけ
入れて炒り油を煮出して身を取り上げ、その跡でもとの身の所を煮る。
加減は裏表へ返してさっと炒る。炒りすぎないようにすべきである。器物は蓋
物がよい。もし器物が焼き物ならば温めて出すべきである。二切れほどずつ盛るのもよい。
吸い口は山椒の粉あるいはわさびである。○猟師汁というのは赤味噌をよい程度に
すり、あんこうの肝をすり合わせる。うまみが格別で面白い汁である。○白鳥は
【柱】 趣向帳 十四
英語訳
【Column】 Recipe Collection Thirteen
○Warm sashimi《Side note: sea bream, daikon, julienned chestnuts | wood mushrooms, chrysanthemum shoots》 ○Hunter's soup《Side note: monkfish | ground Japanese pepper》
○《Side note: duck stir-fried and grilled | wasabi》 ○Carp cylinder-cut soup, yuzu
○《Side note: swan soup | turnip, ground Japanese pepper》 ○Fermented soybean soup《Side note: various mushrooms | mustard》
○Pufferfish imitation《Side note: shigera fish pressed sushi tofu | rock moss, ground Japanese pepper》 ○Grated daikon soup《Side note: grilled small crucian carp | yuzu》
○Okara soup《Side note: small bird, minced | green onion garnish}} ○Green onion soup《Side note: oysters | grated yuzu》
○Grated burdock soup《Side note: small bird | minced》 ○Clear cod soup《Side note: skewered fish | kelp》
○Korean-style simmered sea bream, yuzu garnish ○Thick stew《Side note: duck, white konjac | julienned matsutake mushrooms and egg, light kudzu}}
○Simmered goose skin《Side note: shimeji mushrooms, grilled chestnuts | dried gourd strips》 ○Rich soup
《Side note: red ray, carrot, arrowhead | wood mushrooms, grilled chestnuts}}
○Rich soup《Side note: abalone, mountain mushrooms | rock moss, ginkgo nuts》 ○Grilled crucian carp, kelp bed
○Simmered goose innards, ground Japanese pepper ○Dried sweetfish, senba style
According to tradition, for regular cuisine with two soups and five to seven side dishes, even in winter
cold sashimi is used. During formal banquets limited to one soup with two or three side dishes,
cold dishes seem inappropriate during cold seasons, so warm sashimi is prepared.
The method is to prepare sashimi as usual, add sake to the vinegar and bring to a boil,
serve in shallow dishes, place in a steamer, and briefly steam before serving. This is especially
interesting for shippoku cuisine. ○For stir-fried and grilled dishes using crane, goose, duck, swan, or spot-billed duck, prepare as usual,
then add aged sake to soy sauce, first heat the pan, add only oil and skin
to render the oil, remove the meat, then cook the main meat portions in the rendered fat.
The technique is to turn over both sides and quickly stir-fry. Avoid overcooking. Covered
vessels are best. If using ceramic vessels, warm them before serving. Serving about two pieces each is also good.
Garnishes are ground Japanese pepper or wasabi. ○Hunter's soup means grinding red miso to the right consistency
and mixing in monkfish liver. The flavor is exceptional and makes an interesting soup. ○Swan is
【Column】 Recipe Collection Fourteen