翻刻
【柱】 趣向帳 十五
を加へ尤だしにてさつと煮立出し申候近来は木の小一色なとゝ
する事に成ぬ古来は雁ばかりにていたせしと申つたへ侍る
○海月料理やう水にて七八へんあらひ其上煎茶にてあらひ
其上塩にて二へんほとあらひ塩をあらひ落し用ゆ尤とかく
匂ひのつけるまてあらひてよし酢醤油あち付いり酒なます
或はさし身の取合によし煮ては悪敷もの也囲やうは素水に
付て浮ぬやうにさへ漬おけば何ヶ年もかわる事なし
○右正月より九月迄の献立は品々替といへともあながちこれに
なつむべからす 鯛 鱸 鯉 鮒 □（キス）【魚＋田／子】 細魚（サヨリ） 海老 蚫の類四季ともに
有魚なればいつも賞翫の魚也殊に鯛の焼物蚫の煮物
夏冬よろし然れとも同し品を二ヶ所にしるす事をいとひて
かくは同々とわかちしるすものなり
吸物の部 四季にわかつ 并 精進
凡吸物は酒の流したる時の肝要なり然れともまた
茶の湯会席の時は常の料理とちがひ菜数すく
なきゆへ厚味の心得あるべし又料理に厚味あれば
軽き吸物よし兎角酒のすゝむとすゝまぬと味ひの
かさならぬやうに序 破 急の次第をもつてする事
肝要なりゆるかせに思ふへからす
春
○鯛 せんゆ子 ○鴨 土筆 芹 ゆす
○雁 ゆば ちんひ ○鶴の塩鳥 よめ菜
○白鳥 まつ菜 ○巻きす 松露
○塩鱈 青こんふ ○焼白魚 海苔
○平めのあら煮 玉子 ○鎌倉海老 小口切 ほたはら
【柱】 趣向帳 十六
現代語訳
【柱】 趣向帳 十五
を加え、もっともだしでさっと煮立てて出し申し候。近来は木の子一色などとする事になったが、古来は雁ばかりでいたしたと申し伝え候。
○海月料理法 水で七八回洗い、その上煎茶で洗い、その上塩で二回ほど洗い、塩を洗い落として用いる。とにかく匂いが取れるまで洗ってよし。酢醤油あえ、酒なます、或いは刺身の取り合わせによし。煮ては悪いものなり。保存法は真水に付けて浮かないようにさえ漬けておけば何年でも変わることなし。
○右の正月より九月までの献立は品々替えると言っても、あながちこれに拘るべからず。鯛・鱸・鯉・鮒・鱚・細魚・海老・蚫の類は四季ともにある魚なので、いつも賞味する魚なり。殊に鯛の焼物、蚫の煮物は夏冬ともによろし。然れども同じ品を二ヶ所に記すことを厭って、このように同々と分けて記すものなり。
吸物の部 四季に分かつ 并びに精進
凡そ吸物は酒の流れた時の肝要なり。然れどもまた茶の湯会席の時は常の料理と違い、菜数少なき故、厚味の心得あるべし。また料理に厚味あれば軽き吸物よし。とかく酒の進むと進まぬとで味いの重ならぬよう、序・破・急の次第をもってする事肝要なり。ゆるがせに思うべからず。
春
○鯛 千魚子 ○鴨 土筆 芹 柚子
○雁 湯波 珍味 ○鶴の塩鳥 嫁菜
○白鳥 松菜 ○巻きす 松露
○塩鱈 青昆布 ○焼白魚 海苔
○平目の荒煮 玉子 ○鎌倉海老 小口切 帆立原
【柱】 趣向帳 十六
英語訳
【Column】 Recipe Collection Fifteen
Add [red miso], and simmer briefly with dashi stock before serving. Recently, it has become common to use only one type of mushroom, but traditionally it was prepared with wild goose alone, as has been passed down.
○Jellyfish preparation method: Wash seven or eight times with water, then wash with green tea, then wash about twice with salt, and rinse off the salt before use. In any case, wash until the smell is removed. Good for vinegar-soy sauce dressing, sake-vinegar salad, or as accompaniment to sashimi. It becomes bad when boiled. For storage, simply keep submerged in fresh water so it doesn't float, and it will remain unchanged for many years.
○The above menu items from New Year to September may vary, but one should not be overly bound by this. Sea bream, sea bass, carp, crucian carp, Japanese whiting, halfbeak, shrimp, and abalone are fish available in all four seasons, so they are always fish to be enjoyed. Particularly grilled sea bream and simmered abalone are good in both summer and winter. However, to avoid recording the same items in two places, I have divided and recorded them as such.
Clear Soup Section Divided by Four Seasons Including Vegetarian
Generally, clear soup is essential when sake has been flowing. However, for tea ceremony kaiseki, unlike regular cooking, since there are few dishes, one should understand the concept of rich flavors. Also, if the food is rich in flavor, light clear soup is good. In any case, it is essential to follow the progression of jo-ha-kyū (introduction-development-climax) so that flavors don't overlap whether sake goes down well or not. This should not be taken lightly.
Spring
○Sea bream Fish roe ○Duck Horsetail shoots Parsley Yuzu
○Wild goose Yuba Delicacy ○Salted crane Parsley
○Swan Pine greens ○Rolled sushi Pine mushroom
○Salted cod Green kelp ○Grilled whitebait Nori seaweed
○Flounder rough-simmered Egg ○Kuruma shrimp Finely chopped Scallop
【Column】 Recipe Collection Sixteen